讓人允指回味的 印式咖哩螃蟹

說到螃蟹，得提到新加坡。

人家說去新國，玩的只有那幾樣，但我家對重遊此地一向樂此不疲，除了舒服的天氣，讓我們魂縈夢繫的卻是新加坡名菜，辣螃蟹。每回過去，必定造訪「珍寶」的辣椒螃蟹，吃兩三次是常有的事，其他不點，只點兩隻大的辣椒螃蟹，外加一盤小饅頭。七手八腳、不顧形像啃完螃蟹，拿小饅頭沾滿那炒進滑蛋的辣螃蟹醬汁，總在這時候，每每把精製澱粉的戒律拋得老遠。

七年前，愛上新加坡辣螃蟹後，自此清蒸、黑胡椒或其他略清淡的螃蟹料理方式，總覺得少了一味，虧待了蟹的美味，儘管蟹肉依然清甜。

在台難以複製辣椒螃蟹，再怎麼做都差了好多分，或其實心底，在潛意識裡，只想把某地獨有的美味保留，留著一種淺淺的舌尖思念。

在自家做螃蟹料理，自是比餐廳經濟，巧婦更該使其附加價值提高，就如新加坡辣螃蟹，以鮮甜的醬汁，讓孩子因此多進一碗飯，就算是最不起眼的小蟹腳，也可以在掏出那如白玉般的肉之前，可以先吸允一下沾滿了濃郁醬汁。


在家裡我不做辣螃蟹，但我做印度咖哩螃蟹，一樣美味撩人。

我一向偏愛印度咖哩，除了雞肉之外，螃蟹與印度咖哩可說是天衣無縫的搭配。兩隻大蟹、兩大一小怎夠吃，所以我幾乎全讓給家人了，老爺兒子吃得無暇多話又開心，我也心滿意足拿醬汁配飯，醬裡有大把的洋蔥與番茄、還有蟹汁，我一向不挑食的。

這是我稍具改良的印式咖哩，合宜台灣口味，非常推薦你試試看！

印式咖哩螃蟹食譜

材料/

中型以上螃蟹2隻，照片中為400克斯里蘭卡花蟹 (林桑的魚)

蒜頭8瓣，略切

薑末 2小匙

洋蔥 1顆，切小丁

乾椰絲 5大匙

香菜略切 2大匙

印度咖哩粉 2大匙

孜然粉 1小匙

印度辣粉 1/2大匙 (視吃辣程度，或可省略)

牛番茄 2顆，切丁

雞高湯 150cc

做法/

1. 洗淨螃蟹，拔掉腳與螯，背殼拿掉，去除肺和心臟，身體對切兩半，全部再用清水沖一遍。
2. 熱鍋加1大匙油，將1大匙洋蔥炒到透明，加入蒜頭、薑末、乾椰絲、香菜，以小火炒到顏色呈深褐，小心別焦了，然後倒入食物處理機 (或果汁機) 加一點點水攪拌成滑順的菜泥，取出備用。
3. 原鍋入2大匙油，放入剩下的洋蔥，一樣以小火炒到呈褐色 (稍焦糖化)，加入番茄丁，炒到番茄出水後又收乾，約5-6分鐘，倒入咖哩粉、孜然粉、辣粉(可省略)，拌炒一下。
4. 倒入備用的菜泥，螃蟹塊後略炒，倒入雞高湯，翻煮一下到螃蟹熟透，加入鹽與黑胡椒調味，起鍋。

筆記/

所有材料超市都買的到。

此食譜不適合日式咖哩。

較大的螯可先以刀背略敲。

非常適合搭配法國麵包，或印度大餅。印度蒜香奶油烤餅食譜連結

Sophia

蘇菲亞的香蕉蛋糕 【二】

一向都是如此，長斑、透到底了的香蕉，注定被打入冷宮，家人不再理會了。然後變成另一件餐廳中視而不見的擺飾，一直等我去收拾，我們的香蕉蛋糕總在這種時候生出來。

別急著丟掉那些老香蕉，如蜜般的甜與香，只有在熟透了才凝聚出來，最適合拿來做蛋糕。

美國人也叫他 Banana bread，結實、濕潤、沉甸甸的質地，也拿來做早餐或正餐。

這裡我大言不慚地稱自己的蛋糕，其實只是不知該如何給個名字，黑糖、肉桂、堅果酥...全都用上的香蕉蛋糕，但是這組合卻十足的美妙。

香蕉蛋糕食譜

材料/

低筋麵粉 125克 (一杯)

泡打粉1小匙

鹽 少許

無鹽奶油 55克 (1/4杯)

黑糖 35克 (少於1/5杯)

蛋 中型1顆

熟透香蕉 中型2根

肉桂粉 少許

核桃酥材料/

核桃4-5大匙(敲碎)、黑糖2大匙、低筋麵粉2大匙、冰無鹽奶油2大匙

準備/

長方型蛋糕模 18cm*8cm*6cm裡面鋪上一層烘焙紙

預熱烤箱180度

無鹽奶油放到室溫

香蕉果肉取出以叉子攪碎備用

麵粉、泡打粉、與肉桂粉一起過篩

作法/

1. 室溫奶油放入攪拌盆中，加入黑糖與一小搓鹽，以打蛋器打至奶油柔軟輕盈，打入雞蛋，繼續攪拌到蛋液混合均勻即可，然後加入香蕉泥拌勻。
2. 將過篩後的粉類加入攪拌盆中，以橡皮刮刀切拌混勻，只要拌至麵粉幾乎不見就可以了。將麵糊倒入烤模中，表面刮平。
3. 準備一個大碗，將核桃酥所有材料倒入，用手指頭將所有材料捏拌均勻，呈現一顆顆如砂石般質地，均勻鋪在麵糊上，最後整個烤模在桌上敲幾下，目的讓整體均勻且將大氣泡排出。
4. 放入烤箱烤20分鐘後，將烤箱溫度降至160再續烤10分鐘，取出蛋糕，降溫後取出蛋糕 (烘焙紙不要取下)，放置於冷卻架上涼透。當日食用完，或密封冷藏一星期。

筆記/

• 核桃可以其他堅果如杏仁果、胡桃... 或綜合，我通常看家裡有甚麼，這回加入核桃與南瓜子。
• 小孩若不喜歡肉桂粉則可不加，或者可少許加在核桃酥中。
• 泡打粉不要少於用量，因為這種蛋糕做法完全依賴泡打粉讓蛋糕膨脹，如果少用會讓蛋糕像「發糕」，所以可選購「不含鋁泡打粉」即可避免掉先前我們使用泡打粉的疑慮。

Sophia

橙香瑪德蓮小蛋糕

已經有好一陣子，在甜點中我都會添上些許柳橙風味，喜好之外，也是因為冰箱裡都有一大盒熬好的糖漬橙皮隨時待命。同時特別無法抵擋柳橙化入甜點中，由酸冽轉化昇華的馥郁橙香而已。

瑪德蓮獨具的貝殼形狀，正是造就她成為經典的只要元素吧。一眼即可辨識。剛烤出來的瑪德蓮，外層有薄薄香脆的邊，其內心卻是溫潤柔軟；如果能烤出個凸肚臍除來，視覺風味就更上一層了。冷藏後，則口感腴潤，質地結實，是另一種迷人的風味。

這回我灑進了些蜜漬橙皮，嚼到酸V酸V的橙皮時，超有滿足感的，非常適宜搭配黑咖啡。

空虛時，最好來一片瑪德蓮與黑咖啡。

為什麼這麼說？因為她嬌小、無殺傷力、冷藏或熱食都好，更有咖啡的好友效果與包容力；有甜食的情緒緩和效果、小飽足感....。所以，兩天內，這批九顆的量，就被我如此慢慢蠶食掉了。朋友們在臉書上忐忑瞇著眼看我吞食掉如此的熱量，紛紛叫我節制。

橙香瑪德蓮小蛋糕食譜

材料/

砂糖 70克

蜂蜜 1大匙

海鹽 1小撮

大顆蛋 2顆

低筋麵粉 100克

泡打粉 2/3小匙

無鹽奶油 80克 (融化)

柳橙糖漿1大匙 (或柳橙果醬)

檸檬皮絲1/2顆
糖煮柳橙 切碎適量

準備/

一個9連瑪德蓮矽膠膜

做法/

將糖、蜂蜜、鹽、蛋放入大盆裡以打蛋器攪打倒顏色變淺與稍濃稠。

將麵粉與泡打粉一同過篩入做法1 大盆內攪拌均勻。

再加入融化奶油、柳橙糖漿、檸檬皮絲，糖煮柳橙，輕輕拌勻後，加蓋或封緊，放進冰箱冷藏2小時，最長至8小時。

烤箱預熱190度，從冰箱取出麵糊，將麵糊裝入擠花袋中 (也可直接舀入烤模中，但技術得好一點)，擠入烤模與烤模齊平，可在表面裝飾少許切碎的糖煮柳橙，放入烤10分鐘，至中心膨脹後，轉180度後烤5分鐘，邊緣微焦、整體呈金黃色後取出，即刻輕輕倒扣脫模，在冷卻架上放涼。

筆記/

若不做柳橙口味，一匙的柳橙糖漿用一匙蜂蜜取代。
麵糊一定要先冷藏2小匙，瑪德蓮才會好吃，不然會有一個較重的奶油味。也不能超過8小時喔，不然泡打粉會失效的，凸肚臍就會出不來。
當天沒吃完冷藏可放一週。
以上烤箱溫度與時間是以矽膠烤模為主，若使用其它金屬烤模須略調整一下。

Sophia

烤布丁

老爺每周末回來，所以逢周四，就要為他冰上一批烤布丁，這是這位老人家愛的古早味甜點，而且吃的時候，一定得如此倒扣過來，他老人家說這樣才好吃，才有烤布丁的感覺。

甚麼烤布丁的感覺？給他一根湯匙直接挖不要耶，一定要我如此倒扣成盤，讓焦糖從頂溢流下來，每一口都能嚐到焦糖與布丁，要阿信服務到頂，這位好命老人家才露出滿意笑容接過來，還知道要附加一句謝謝。

現在市售甜點已經做到我們要頭昏眼花，不管在賣相與口味都極度能驚豔的程度，不過吃了一整圈，我們偶爾還是想要安靜一下，嚐嚐那熟悉的滋味就好。

這就是古早味的感覺，從小到大吃布丁所有美好感覺的集成，我們現在常說的療癒滋味吧。

烤布丁食譜

學會烤布丁也就學會自製焦糖了，自製焦糖很美味，是會讓人喜愛的樸實香味，早期我被化學焦糖嚇壞了，自此遠離布丁。

材料

直徑6.5公分布丁模型 (或保羅瓶) 6個
蛋2個
鮮奶260ml
砂糖 35g
香草夾2cm (或天然香草精1/2小匙)
焦糖醬汁：
  砂糖40g
  開水3小匙

準備

香草夾切開，從豆夾中取出種子，種子放入砂糖中，豆夾放入鮮奶中
布丁模型排好
烤箱預熱140度

直接挖來吃的布丁，乾淨又省力 (別學老爺) ，
只要能耐熱到140度，各種陶瓷玻璃瓶都能盛裝布丁

做法

1. 製作焦糖，砂糖40g與開水1小匙放入鍋裡，以中火加熱，砂糖融化開始上色後，搖晃鍋子讓全部均勻，改小火。繼續煮到顏色再深一點，且鍋中開始冒出微微的煙，將另外2小匙開水分次加入 (加入時請小心，小心焦糖濺出來)，熄火。趁焦糖尚未凝固前平均倒入烤模中。
2. 鍋中放入鮮奶與香草夾的豆莢，以小火加熱至尚未沸騰的程度。
   ※如用香草精，下一步驟打勻雞蛋與糖後，加入香草精拌勻。
3. 攪拌盆中打入雞蛋，加入糖，用打蛋器充分攪拌 (此時加入香草精)。將熱過的鮮奶慢慢倒入蛋糖混合液中，一邊倒一邊攪拌至混合均勻，撈掉表面浮末。
4. 分裝到模型中，將布丁放到有深度的烤盤上，烤盤內注入熱水約1.5公分高，放入烤箱(預熱140度) 烤20分鐘，取出變涼後冷藏。
   
   ※如果沒有烤箱也可以用蒸的。將模型每個包上鋁箔紙，排放在深平底鍋上，鍋內裝入1.5公分深的熱水，加蓋留點小縫，小火蒸20分鐘。

以薄一點的刀片滑過布丁一圈，即可脫模。

祝成功！

Sophia

只有對她 我才會那樣笑

2017/6/27

只有對他，我才會那樣笑。

直到今天，與對桌的她聊到那些往事，才意識到我的笑跟平時有多麼不一樣，是不管分貝形象，很自然扯著大嘴巴爽朗大笑的那種。

已經好久，好久，沒有再與淑以這種默契暢所欲言。這些年來，阻隔我們之間的那一層層隱形屏障，似乎益形壯大，切割了她與這個熟悉世界的交通。我們無能為力。

撇見她仍隱隱抽抖的雙手，但我知道，儘管如此，那個我熟悉的淑好像回來了。

「你知道我幾乎無法控制自己的行為，做了一些很奇怪的動作，卻無法記得自己做了甚麼…..」她試圖輕描淡寫地說。

「哇，你大法師啊 (註)。」零同情的淡定口氣，只有對她，可以毫無忌諱搬出我的毒舌。

「我又不是喇牙！」帶著誇張的表情，她立馬回嘴。

一下子，我們這三十年的老同學看著彼此大笑。

而在我哈哈大笑的裡面，是溫暖的酸楚。這是她，她回來了，但是這個我熟悉的她又能待多久呢。她說大部分的時候，她的記憶是一片片的，不一定抓得住，也串不起來。會不會當我埋首飛快的常日當中，她又再度被拉進那一片迷霧裡。已經好久我都以為，她不會再回來了。

在這溽暑之初，我望向超商窗外照的白花花的路面，和遠遠的雲，想起多年前，一樣的夏天，淑來上海看我。

「還記得我們上次在上海。」笑完她接著說。

我揚起嘴角回應她，越過桌面，我用手端著她的臉頰。不用說，我知道我們想著同一件事，是那個清朗寂靜的夜晚，我們坐在上海家中，抬頭便可望見明月的那個溫室裡，家人都在樓上熟睡了，夜如深林裡的一池潭，又靜又黑。

我們聊了甚麼，如今真的也不復記憶，但當下情景卻如此記憶清澈，種在彼此回憶的田裡。

其實只要這樣就夠了，我三十年的好友，不是嗎。

Sophia


(註) 大法師電影裡，女孩被惡靈附身表現異常，其中「倒立蜘蛛」下樓的動作，讓人印象深刻。

洋梨 (或蘋果) 堅果奶酥蛋糕

一層蛋糕、一層奶酥、一層鮮梨、一層蛋糕、一層奶酥。你儂我儂，五樓一家。


這款蛋糕口感豐富，層次多樣，一層層的磅蛋糕與堅果奶酥，夾著烤成軟腴的新鮮水果層，完全沒有甜膩或太過厚重之感，我做了好多次，不管加入梨或蘋果，都頗受周圍熟女喜愛。

這份甜蜜之緣得要從與波士梨 (Bosc pear )的相遇談起。

我做甜點一向喜歡與食材憑緣分，不強求不高攀，天時地利還要彼此看對眼。與香梨也是在我經常出沒的「全聯」裏頭偶遇，在一片蔬果群中驚見，隨即一片「香梨甜點」的雲，從我腦袋飄出，想回家做點梨子的糕點。

以前從未做過任何梨子入味的甜點，因為亞洲梨肉腴且多汁爽脆，捨生做成點心，一直認為可惜。而西洋梨軟嫩質地與十足的香氣，正適合放入料理裡。

洋梨堅果奶酥蛋糕食譜

奶酥：

二砂糖 90克

低筋麵粉 40克

無鹽奶油 (冰) 40克

堅果 100克 (核桃、杏仁果、胡桃都可以)

蛋糕：

無鹽奶油 90克

二砂糖 70克

鹽 1小搓

香草精 1/4小匙

雞蛋 2顆

低筋麵粉 150克

牛奶 40ml

泡打粉 1 1/2小匙

西洋梨2顆 (或蘋果2顆)

準備

1. 蛋糕體的90克無鹽奶油放置到室溫
2. 7吋 (18cm) 圓形蛋糕模底部裁切放上一張烘焙紙，內圈塗上一層薄奶油
3. 西洋梨(或蘋果)去皮切薄片備用
4. 堅果敲成碎塊

做法 

1. 先做奶酥。大盆中放入麵粉、二砂糖、敲碎的堅果以手拌勻，加入切小塊的冰奶油，用手輕捏到成為砂粒狀，備用。(家中如有食物處理機更方便，先放入堅果略打碎，再加入其他材料一起打幾秒，呈粗沙礫狀)。
2. 做蛋糕麵糊。大盆中份入室溫軟化奶油，打軟，加入二砂糖、鹽打發至奶油顏色變白且蓬鬆。
3. 分次打入雞蛋到均勻，再拌入香草精。
4. 加入牛奶，麵粉過篩後加入，再一起用橡皮刮刀拌成麵糊，備用。
5. 烤箱預熱到180度後，開始將材料裝入模型：
   在下面一層放入1/2份量的蛋麵糊，再放入1/3奶酥，在將切片的香梨 (或蘋果) 一片片交疊排好，再放入剩餘1/2麵糊，最後(最上層)放入2/3剩餘的奶酥，將模型敲一敲，上頭的奶酥稍微壓一下，放入烤箱內烤30分鐘後，用鋁箔紙蓋住蛋糕頂層，續烤10分鐘。

廚房筆記/

烤完微溫到室溫食用都很適合，冷藏後取出回溫一下口感也很好喔！

如果遇到青蘋果添入，其清爽微酸比紅蘋果更合宜。

Sophia

14度C 溫暖的週二午后

14度C的週二午後。

孩子在學校，

先生各自

天涯海角，

一桌四方拎來的佳餚，

一室歡笑，

暖爆，

忘了窗外春寒料峭。

我的起司蛋糕太美妙。