天使的甜點 Angel Food Cake (天使蛋糕)

Angel Food Cake.  多麼美的名字！

糟糕的是她很好吃，會禁不住一塊接一塊。

幸運的是，這是一個無油無蛋黃、純粹由蛋白和糖發起來的蛋糕，不小心多吃了，罪惡感也可以少一點。

她有接近戚風蛋糕的鬆軟，卻不似戚風的乾，比較濕潤，且QQ有彈性，一般戚風還得搭配鮮奶油才不致太乾，所以天使蛋糕可以單單吃，頂多配點新鮮水果或果醬。

一直想試著做做看這樣一個蛋糕，因為老爺最適合這種沒蛋黃沒有油的甜食。直到我終於去敗了個中空的戚風模，一個禮拜內連做了三個，因為烤出來的香味實在誘人，像極了小時候雞蛋糕的那種香味，我的老媽媽連吃了好幾個，或許是那種古早味吧，直到她喊吃膩了。

完全由蛋白打發至硬性發泡，加入少許塔塔粉 (參考附註) 用以穩定蛋白，除了少許的麵粉，沒有添加任何發泡劑如小蘇打或泡打粉，也沒有一滴油脂，所以是很健康的蛋糕。

好奇為何有著這樣一個迷人的名字，其來源是一百多年前來自美國的黑奴，傳統上是當時非裔美國人喪禮後吃的蛋糕。因為其質地清爽如空氣般，而被當時人稱作「天使吃的蛋糕」。

一般市面上幾乎不見Angel Food Cake，我想應該是成本太高吧！我用了6顆大型蛋白才作成一個7吋蛋糕，而類似產品像戚風卻只需要一顆蛋，利用泡打粉把蛋糕發的好大。

將蛋白霜到進烤模之後，用抹刀在蛋白霜中劃兩三圈，以消除其中的空氣，烤出來的蛋糕才不會出現大洞。

蛋糕烤出來後，需要馬上以倒立之姿放涼1~2個小時，這是讓蛋糕不致在冷卻的過程中塌陷。可以在模具下面墊一個底部平整的杯子，或是再下面將一個空酒瓶插入模型中間的洞裡。冷卻後用抹刀或專用戚風脫模刀脫模，無須太過平整，天使蛋糕就是有點表面粗糙未整、保留外層烤皮的滋味。

Angel Food Cake 天使蛋糕

63g 蛋糕粉 (低筋麵粉) ，過篩
110g 細砂糖
180ml 蛋白 (約6顆大型蛋的蛋白) ，放置室溫
1/2小匙塔塔粉
1/3小匙鹽
1/2大匙新鮮檸檬汁
1小匙香草精

1. 烤箱先預熱177度。準備一個 7吋中空模 (兩件分離式的)，不用塗抹任何東西。
2. 在一個大碗裡同時篩入麵粉和 55g細砂糖，備用。
3. 另備一個大盆，不能沾附任何油脂或水，開始打發蛋白：先用電動打蛋機低速將蛋白打到起細細的小泡沫，倒入塔塔粉、檸檬汁、鹽，這三樣。然後繼續打蛋白，直到軟性發泡 (即將泡沫勾起後尖端自然下垂) ，加入剩下的糖 (55g) ，一次一大匙加入，必須等前一匙的砂糖完全溶解後在加入下一大匙。持續打發到乾性發泡 (即尖端能直直立起來)。最後拌入香草精。
4. 然後將備用在大碗中的糖與麵粉以網篩分次篩進蛋白霜裡 (一次只要1/4的量) ，快速拌勻，但是不要過度攪拌，將導致蛋白霜裡的空氣跑出而致塌陷。
5. 將麵糊蛋白霜倒入模中，然後往桌面蹬一蹬，將麵糊中的大氣泡排出 (或是用抹刀在面湖中劃幾圈也可以 ) ，放進烤箱中層烤40-45分鐘直到表面呈金褐色且蛋糕中心已熟透。
   
   取出蛋糕後，馬上將蛋糕倒立冷卻1~2小時。

Sophia..


塔塔粉：學名酒石酸氫鉀（potassium hydrogen tartrate）。塔塔粉是葡萄酒業的副產品，為葡萄酒桶裡自然產生的弱酸性結晶，它來自於葡萄裡的酒石酸（tartaric acid），即當釀造葡萄酒時，酒石酸會和其它物質半中和成酸性鹽類，主要是酒石酸氫鉀，這就是塔塔粉。因為蛋白是鹼性的，如果打蛋白不加塔塔粉，結果將不是雪白的泡沫，而會帶點微黃，還有肥皂味。天使蛋糕的蛋白用量太高，又因為沒有蛋黃和任何油脂，所以不加真的會感覺色香味不對勁。其他蛋糕裡除了蛋白還有別的，如果整體混合好後並不會呈鹼性有鹼味，不用塔塔粉期ˊ不會相差太大。(資料來源：周老師的美食世界)