菇菇法式鹹派

好久沒做法式鹹派 (quiche)了，久久還會想念這樣一個味道。

這陣子蔬菜好貴，實在買不下手，反倒是平時價格不算親民的洋菇和鮮香菇的價格不變，這時買起來相形划算。

以往我多半會在鹹派中放點培根或火腿，來提升口味的層次，不過這次我想省掉這些葷菜，單靠蕈類的香氣，應該可以相當足夠，只要把菇類的香氣炒出來，單單就香菇應該也可以很好吃的。

實驗證明，相當不錯。尤其這個派皮脆脆酥酥的，相當和我的口味。

很多人望「皮」生畏，怕胖、怕油、怕做起來手續繁複失敗。但其實派皮相當簡單做，而且這個食譜中的奶油用量不多，比起鳳梨酥，或蛋黃酥，那它簡直就是健康食品了。在製作派皮時如果有一個食物處理機，事情就更輕而易舉了。

別被以下落落長的描述和材料嚇著了，第一次操作會花點時間，就算失敗，只是形狀醜一點，依然可以好吃的。


【派皮做法】
低筋麵粉180g，過篩
冰奶油75g，切小塊
一小撮鹽
冷水少許
9寸派盤

1.  烤箱先預熱190度

2. 除冷水之外，將以上三樣材料放入食物處理機，轉幾圈，停一下，重複幾次，混和直到像麵包屑塊一樣，然後慢慢一點點加進冷水，轉幾圈，再加水，轉幾圈，直到成為一小陀一小陀的麵糰 。
小叮嚀：如果喜歡酥脆口感的派皮，就不要混和的太均勻，而且儘量要保持奶油的冰度。

3. 將麵糰倒到灑了一層手粉的平台上，將麵糰稍為塑成球型，在上面灑上手粉後，將麵糰擀成0.3-0.4公分厚度的圓形麵皮。利用擀麵棍將麵皮捲起，放到派形烤模上貼合，然後用擀麵棍在烤模上方滾一滾，將多餘的派皮切邊掉。

( 這個步驟很簡單，也花不了多少時間，但是描述起來，聽起來有夠複雜的，看實際操作就能非常清楚怎麼一回事。)

4. 用叉子在派皮上搓一些洞，使其在烤的過程中派皮不會過度膨脹。取一張鋁箔紙 (或烤紙) 放在派皮上方，然後倒入有重量的米粒或豆子 (目的為增加重量，讓派皮在烤的時候不會脹起來)，放進已預熱190度的烤箱中層，烤20分鐘。取出派皮，拿掉壓在上面的豆子，放涼。

小叮嚀：第一次做派皮，建議可以將麵糰從食物處理機倒出來後，捏成一個球型，直接先放到冷藏庫裡冰30分鐘，有點硬度可以在桿皮時比較好處理。


【內餡做法】
中型磨菇10個，切片

鮮香菇4-6個，切片

木薯粉一大匙

牛奶150ml 

全蛋2個

鮮奶油150ml

海鹽1小匙

荳蔻粉1/8小匙 (可省略，但我個人很喜歡這點小小的提香) 

橄欖油或蔬菜油1大匙

洋蔥1/4個，切碎

蒜頭2瓣，磨碎

紅蔥頭2瓣，磨碎

帕馬森 (Parmesan) 起司粉1大匙

馬茲瑞拉 (Mozzarella) 起司1/2杯

九層塔（或羅勒），切碎

1. 熱鍋，乾鍋炒香磨菇和香菇，加一點海鹽和黑胡椒，炒到出水，倒入一匙橄欖油，拌入碎洋蔥、蒜頭、紅蔥頭炒到洋蔥呈透明狀，備用。

2. 取一大碗，倒入木薯粉，慢慢倒入牛奶，一邊拌勻讓木薯粉完全溶解，加入鮮奶、打散的蛋汁、1小匙海鹽、荳蔻粉。以上材料拌勻，馬上使用，或放入冰箱冷藏待用。
小叮嚀：如果放入冷藏後取出在使用時，記得攪拌一下，木薯粉會沉澱。

3. 在已經冷卻下來的派皮上，先灑上一層parmesan 和 mozzarella起司，再鋪上九層塔，再鋪上炒好的菇菇，最後倒入混和好的牛奶蛋液，放入烤箱內烤到蛋液表面呈現金黃色，約18-20分鐘。取出放涼一會，脫模。


鹹派冷吃或熱食都各有風味，一次吃不完可冷凍起來，當早餐或簡單的午餐都不錯，回烤箱烤一下就好了。

如果不想做派皮，其實也ok的，就做「無派皮鹹派」吧！吃起來就像西班牙蛋餅。
無派皮鹹派請參考：迷你蔬菜法式鹹派做法。
不過就要使用不是活動底盤的烤盤，要不然蛋汁就要漏光光啦。


祝下廚愉快
Sophia