南洋風鱈魚

這是一個我時不時取用的南洋風味組合，我經常拿他來炒雞肉、炒透抽、炒烏龍，這次用來做鱈魚也同樣意料中的無敵。我執意選擇櫻桃番茄，為此還特別跑了一趟市場，因為這次番茄又炒又烤，我希望番茄在最後還能維持玲瓏曲線，並且櫻桃番茄甜多了。

家人對於我拿來入菜的番茄非常情緒化，老爺一輩子只吃番茄炒蛋中的番茄，兒子只吃肉醬通心粉中煮到糊爛「不成茄形」的番茄。但是這道鱈魚的結局居然是只剩一截魚骨頭，番茄一個不剩，洋蔥也被揀食光了，可見我當時看見盤底時臉上閃耀的光芒。

南洋風鱈魚

鱈魚 1片
櫻桃番茄 15顆，對切
洋蔥 中型1/2個，切塊
蒜末 1大匙
青蔥 1，切大段
薑片 1
料理油 2大匙
米酒 2大匙
醬油 2大匙
魚露 1大匙
糖 1小匙
淨水 150ml
九層塔 1把
海鹽與黑胡椒 適量


找一個淺烤盤放入鱈魚，以青蔥、薑片、米酒抓一抓，塗滿魚片，將蔥與薑片壓在魚下面，灑上少許海鹽與黑胡椒醃10到15分鐘。

這個時候開始炒材料，熱鍋加熱2大匙油，丟入番茄，中火炒到番茄開始軟，加入蒜末與洋蔥，繼續翻炒到番茄軟爛約一半，但仍保有番茄部分原形。倒入醬油、魚露、淨水，煮滾，熄火，灑入九層塔。

將番茄炒料直接淋在鱈魚上面，放入烤箱，以180度烤15-25分鐘，時間視鱈魚厚薄大小而訂，15分鐘時翻一下魚肉中間，若仍呈現透明就再烤，烤到魚熟透，且番茄軟爛。

從烤箱取出，再上面再灑一點切碎的九層塔，或盛到盤上面灑上九層塔，趁熱吃。


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Sophia

法式鱸魚

我與兒子的小週末午餐。

這週遇到了入冬以來真正所謂的寒流，接連下了好多天凍到心頭的雨，到今日終於放晴了。暖陽露了臉，不過溫度可沒一丁點兒上來，出門還是要揪著大衣領口。還好這溫暖的冬陽大方照了一整個午後，照進我家大玻璃窗裡，把整個客廳烘得好舒服。

已經好久，兒子沒在星期三小週末回家午餐，明天期末考，所以直接回家溫習功課。沐浴在暖洋洋裡，我們母子倆就著用餐吉方- 電視機前，用電視配午餐，抱擁一整把下午時間，總在這種時候有種用不完的錯覺，不過再不到一年，升了國中以後，小週末就沒有了。

長大了，閒時少了。

近來因為為林桑的魚做料理，家中冷凍庫裡充滿了各樣海鮮，這兩個月以來幾乎天天海鮮上桌，多了海鮮，減了紅肉，對老爺，還有我們這種儘管外表依舊少女的大嬸來說，也是養生好事一件。

許多白魚菲力都很適合拿來做這道菜， 比如說價格經濟的鯛魚片，如此包裝一下，似乎就立馬麻雀變鳳凰。我這裡用林桑的魚的海鱸魚菲力，切成四等份，裹上麵粉煎成漂亮的金黃色，清蒸一把四季豆，淋上用紅蔥頭調製的法國醬汁，整個就「法國」起來了，就像巴黎的小酒館，其中供應的也不過就是這樣一道簡單的魚。

法式鱸魚

2人份

大海鱸魚1片，約430克
海鹽與黑胡椒，適量
中筋(或低筋)麵粉，適量
料理油 2大匙
無鹽奶油 1大匙
紅蔥頭3瓣，切片
白酒 3大匙
鮮奶油 60ml
淨水 50ml


魚洗淨拍乾，切成適當大小，兩面灑上少許海鹽與黑胡椒。將麵粉放在淺碟上魚兩面在麵粉上按壓一下，拍掉多餘麵粉。將一大匙油燒熱，放入魚煎至兩面成金黃色，各約3到4分鐘。盛起放入盤中並保溫。

原鍋入1大匙奶油與1大匙料理油，小火將紅蔥頭片炒軟，倒入白酒用小火收汁，加入淨水、鮮奶油慢煮，煮到湯汁略成濃稠，加入鹽與黑胡椒調味，熄火。

將煮好的醬汁淋在鱸魚上，立刻上桌。



配菜/
四季豆削皮後的馬鈴薯大火同蒸5分鐘後，取出四季豆，馬鈴薯再蒸5分鐘至半熟，取出馬鈴薯降溫後，切薄片，灑上少許鹽與黑胡椒，放在烤盤上，再淋1大匙油，放進烤箱以200度烤10分鐘至表面金黃。



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Sophia

印度風 串燒大海蝦

當我在流理台前一個一個把他們串起來時，兒子鑽到我身旁，一臉開心又期待：「看起來好好吃喔！」。當這一串串蝦在爐上滋滋作響，並飄出那陣陣香氣，兒子從客廳再度傳來：「好香喔！」。

光一盤超大海蝦就是資優生了，再略微加工一下，分數就完全破錶了。

一個美麗且無事的週六，我的生日，幾乎一整天窩在廚房張羅家人的三餐，烤自己的生日蛋糕，不過精神卻出奇的好，我倒是很樂意以這種方式紀念這個日子。正因為下午忙著烤蛋糕，晚餐我只夠時間端出這一道串燒大鍋菜。蝦子本身就很正點，用印度的香料略醃一下，再以半煎半烤的方式處理，搭配著也是烤到香甜的蔬菜，所以儘管只有一道菜，我家老爺與兒子吃得開心又忙碌，非常滿意。

為了其中搭配的蔬菜，早上還特此到市場轉了一圈，好笑的是只為那一條櫛瓜。其實這串燒要搭配蔬菜佳麗，三千海選不難，青椒、甜椒、玉米、菇菇....，只是我真的好想配著櫛瓜一起烤，櫛瓜易熟，烤起來份外香甜，也不搶了蝦的韻味，跟蝦可算是一主一輔的絕配。

大海蝦來自林桑的魚，蝦很乾淨，他家的蝦我一向不太挑除腸泥。剝去蝦殼，留著頭一起烤，若蝦頭不吃，冷凍起來，熬湯或煮鹹稀飯，是很棒的湯頭。

食譜參考 Jams Martin 的 Tandoori king prawns with butter sauce

印度風串燒大海蝦

材料/
大蝦 500克
櫛瓜 1個
洋蔥 1/2個
青椒 1個
檸檬 1/2個 (盛盤用)

醃料:
印度綜合香料 1小匙 (或用印式咖哩粉代替)
肉桂粉 1/3小匙
孜然粉 1小匙
蒜泥 1小匙
薑泥 1小匙
原味優格 200ml
檸檬汁 1/2個
鹽與黑胡椒 適量


做法/

1. 海蝦解凍，不用完全解透，只要能輕易剝掉殼與尾巴即可。 (我都會留著鬚，成品看來更美觀)。將所有醃料拌勻，放入剝好殼的蝦，略給蝦 "馬殺雞" 一下後，放進冰箱冷藏醃30分鐘到2小時。
2. 醃蝦時間正好準備蔬菜，將蔬菜切成適當大小 ( 約1.5 x 3.5公分，可別讓烤籤穿過後碎掉即可，但不宜過寬，否則不易烤熟 )。用烤籤穿好，再上面均勻灑上適量的鹽與胡椒。取出醃好的蝦，串好備用。
3. 使用煎烤鍋，下一點油，放下串燒，上面用錫箔紙蓋起來或以鍋蓋蓋住約2分鐘，直到蝦8分熟，將串燒翻面，再略煎烤2分鐘左右，盛盤，切幾瓣檸檬，擺盤完成囉！

廚房筆記/
青菜部分，也可使用青蔥、紅黃甜椒、玉米、鮮菇、蘑菇。


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Sophia

鮭魚頭芋頭米粉湯

這是我家的早午餐大鍋煮，週日起床晚，且尚未午時就得出門上課，一鍋暖暖的大鍋煮最適合胃口還悶悶的冬日週末。

把魚頭煎到「赤赤」(即煎成金黃色) 來滾湯頭，大火持續滾10分鐘，滾到整鍋湯變成乳白色，然後下粗米粉與其他材料，煮軟了的芋頭，讓整鍋湯再添一份芋頭香，湯頭也愈加淳厚。

鮭魚頭芋頭米粉湯

材料/
鮭魚頭 1個 (來自林桑的魚)
粗米粉 500克，剪短約3公分
芋頭塊
貢丸/魚丸
薑片 2片
油蔥 2大匙
鹽 2小匙
雞高湯 (或清水) 1500cc
白胡椒 適量


做法/

1. 鮭魚頭洗淨後以紙巾拍乾，在上下面灑一點鹽，鍋中將油燒熱，下兩片薑，拿薑在鍋裡抹一抹，下魚頭煎到兩面金黃，每一面約四分鐘，取出魚頭。
2. 取一湯鍋放入雞高湯、魚頭，煮滾後持續以中大火繼續滾煮，煮到湯頭呈現乳白色，至少要10分鐘，然後丟入剪短的米粉與其他材料，煮到米粉柔軟、其它材料熟透後，加入油蔥、鹽、胡椒調味。最後灑一把香菜。

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Sophia

蔬菜牧羊人派 (素食)

結婚前我肉吃得非常少，因為要養身、怕胖。但開始養孩子之後，同小孩一起吃，並加上老爺是肉食男，所以媽媽不胖很難。

茹素的老同學過來給我看看，我邀了一同晚餐，於是我做了一頓難得的素食，這個素食牧羊人派就因此生出來了。在網路上參考了不少版本，不過幾乎老外都把一大把豆子放進派裡頭的做法，我不是不能接受，而是我相信我認識的所有台灣人大概都不愛，尤其是我的主顧 (兒子)，所以裡頭的餡，幾乎都是我自己來：有南瓜 (來增加充實與黏稠度)、白花椰菜、毛豆仁、番茄、蘑菇。

結論是，非常好吃，就算你不是吃素人，這道菜很值得你也來試試。

蔬菜牧羊人派

材料/

馬鈴薯 1顆

洋蔥1/3個，切小丁

蒜頭末 1小匙

南瓜1/4個，去皮切塊

蘑菇 數個，略切

番茄 1個，切丁

白花椰菜 1/2個，切小株

毛豆仁 2大匙

牛奶 2 大匙

麵包粉 2大匙

鹽與黑胡椒 適量

伍斯特醬 1 大匙 (或梅林辣醬油/A1牛排醬/日式中濃醬)

蔬菜高湯 100ml (或淨水)

奶油 20克

做法/

1.  取一湯鍋放入馬鈴薯塊，水淹過馬鈴薯，水滾後繼續以中小火滾15分鐘，到馬鈴薯可以以筷子輕易插入，熄火，倒掉水，但留約2大匙煮水在馬鈴薯裡頭，趁熱用搗泥器 (或叉子)將馬鈴薯塊壓爛，加入少許鹽與黑胡椒，牛奶2大匙，拌勻備用。
2. 炒鍋入2大匙油，入洋蔥以小火拌炒到呈透明，加入蒜末炒出香味，入番茄炒到出水，白花椰、毛豆仁、蘑菇都倒進去一起炒約七八分鐘後，加入鹽與黑胡椒、伍斯特醬，再翻炒一下，倒入高湯(或淨水)，水滾後加蓋煮五分鐘，到水略收後熄火。
3. 將蔬菜盛到考中底層鋪好，蓋上薯泥，均勻灑上一層麵包粉，奶油分小塊鋪在最上層，放進烤箱以200度全火烤到表面呈金黃色，約15分鐘 (烤箱大小不一略調整)。

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Sophia

時髦的鮭魚 - 鮭魚醬

我一直覺的鮭魚有好多長相，卻總認不得他們原初的樣貌，但也就只有鮭魚，不管被切成甚麼形狀，那唯一的艷麗橘紅色，一眼就知道是他。他可以是入口即化的生魚片、也是媽媽最愛的聰明寶寶補給品、是幾乎所有食譜書中少不了的一道、可以很傳統、也可以充滿時尚調調，如煙燻鮭魚，因為我只能在大餐廳或旅行中的酒店中遇到他，煙燻鮭魚對我來說，是我最愛的時髦鮭魚分身。另外一個性感分身，就是這個鮭魚醬，你不覺得把他放在法國麵包切片上充滿了時尚感嗎？

在這歲末新年之際，宴請親友的聚會中，我們可以這樣辦，當作上菜前的開味點心也很好，取一個漂亮的大盤，擺上鮭魚醬的小點心，這是最不費吹灰之力，且賞心悅目的一道菜。

鮭魚醬

材料/

鮭魚一片，約350克 (來自林桑的魚)

紅蔥頭末 4大匙

檸檬汁 3大匙

美乃滋 100ml

奶油 2大匙 室溫軟化

鹽與黑胡椒 適量

法式Dijon芥末 2小匙

時蘿乾香草 1/2小匙 (或其它如百里香等)

薑片2片

米酒 2大匙

作法/

1. 鮭魚片跟著薑片與米酒，撒一點鹽與白胡椒醃10分鐘，蒸鍋用中大火蒸10分鐘 (若魚肉仍呈現深色透明且不易分開，即還未熟)，蒸好放涼備用。
2. 放涼的魚瀝乾，揀除魚骨、皮、與油脂，用筷子或叉子把魚挑碎，放入一大碗中，加入所有材料，拌勻即可。裝入洗淨的容器中冷藏，於三天內食用完畢。

廚房筆記/

美乃滋可以用無糖優格或酸奶代替

或喜歡更有"抹醬"的感覺，可以用食物攪拌機加上幾大匙淨水將魚肉處理得更細一點。

祝下廚愉快

Sophia