4/30/2018

【最新開課】母親節的甜塔與鹹派料理



這次開的課不再萌萌的了(笑),而是介紹我最喜歡的塔派料理。

這個招牌蘋果塔與番茄鹹派,是我經常拿來招待親友的常備點心,溫暖的手作感與真材實料,完全異於市售口味。除了學會甜塔與鹹派的製作,還教你如何以一抵十,隨季節與喜愛來變化塔派內餡。

選擇母親節來充實廚藝,也是愛自己的另一種方式。



§ 每人現場親作6吋蘋果塔、與8吋番茄鹹派各一個。
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Sophia

4/26/2018

香酥義式番茄塔



如果你壓根兒完全對番茄塔沒興趣,沒關係,以我的經驗,你會驚訝於吃過這個番茄塔的反應,因為他真得很好吃。

大番茄是有個性的蔬果,不是人見人愛 (我猜想若有人在你面前說他有多愛吃大番茄 ,像荔枝迷或榴槤迷那樣程度的,肯定你會斜眼把這個人從頭到腳掃視好幾遍),但是我卻特別喜歡用番茄入菜,或以切片做成的這種鋪滿起司的大派,一來番茄與起司是天生好搭擋,二來它一向是營養優等生且親和平價。做成的番茄塔溫涼皆好食,早餐宵夜或餐間小點也親切宜人。

這個參考紐約早餐名店Sarabeth's創辦人食譜做出來的餅皮,口感酥脆,卻清爽不膩。我非常意外的是,這個用高量奶油做出的鹹派皮,居然可以如此無油膩感。真的會讓人不知覺偷渡不少熱量。



塔皮部分參考Sarabeth's 餐廳的食譜,但是部分白麵粉以全麥麵粉取代。

義式番茄塔

鹹麵糰1個 (作法在下面)
牛番茄2-3顆,切片
大型蛋 1顆,打成蛋液
九層塔,切絲,約2大匙
馬茲瑞拉乳酪絲,2/3杯
切達乳酪,刨絲,1/3杯
帕瑪森乳酪,刨絲,1大匙
南瓜子 1大匙
橄欖油 適量
現磨黑胡椒 適量
海鹽 少許

取出冷藏的鹹麵團回溫,烤箱先預熱至190度,將切片的番茄放在廚房紙巾上,灑上海鹽讓番茄出水,偶爾幫番茄翻面。

撕一張烘焙紙,灑一層薄薄的麵粉,將鹹麵糰放上去,再灑一點薄粉,擀成直徑約30公分的圓麵皮,用叉子在麵皮上插出均勻小洞。連同烘焙紙移到烤盤上。

將蛋打散,加入所有起司、調味料、九層塔(留下小部分等烤好後裝飾) 等,攪拌均勻,將其全部到在麵皮上,以湯匙背面抹勻,麵皮邊緣留下4公分空白,用手將邊緣一吋吋捲起來 (這時得看個人美感要求與造化了😅,基本上不難),灑上南瓜子,放進烤箱烤20分鐘,溫度降到175度,再烤15分鐘,直到表面烤成漂亮的金黃色。

放涼到微溫或室溫,上面滴上少許橄欖油,灑上切好的九層塔細絲,即可享用囉。


鹹麵糰作法/

冰奶油 100克,切成1.3公分小塊
牛奶 35克
低筋麵粉 130克
全麥麵粉 40克
細砂糖 1小匙
海鹽 1小撮

切小塊的冰奶油放入大盆中,拿電動攪拌機用中高速攪拌,直到奶油柔滑,約時一分半左右。緩慢倒入牛奶一同攪拌,直到質地如奶油霜一般蓬鬆柔滑,且表面光亮。倒入麵粉、砂糖和鹽,以木匙拌至攪拌盆壁無沾黏。

取出麵糰,再將麵糰揉到光滑有彈性,塑形成約15公分直徑的碟型,輕輕拍打麵糰邊緣 (可結實麵糰,擀開時邊緣不致裂開),包上保鮮膜,冷藏2小時或過夜。需要時於30分鐘前取出回溫再擀製。



祝料理愉快
Sophia

4/24/2018

茂谷柑無奶油蛋糕




這又是一個看到就手癢的食譜,念念不忘,直到時間與材料備齊,才能了卻心事一樁,劃去一條清單。

但是,洋人的食譜,看是一回事,做出來對不對味又是一回事,所以調整再調整,就是一段故事了。直到放在自己格子裡留下作法,願意回頭再次回味,或與同好們分享。

原食譜裡用了普遍的柳橙,卻在這個時季裡跑了三個水果攤尋遍不著,於是我拿了攤上滿坑滿谷的茂谷柑當替身,倒有凌駕香吉士正宮的實力。

說起味道與質地,茂谷柑的獨特香氣,無庸置疑。濕潤有彈性是特色,口感介於海綿與蜂蜜蛋糕之間,特別是他樸實無華的樣子,卻會讓人想一再關照,再來一塊,又或許,不含奶油的身世,好親近吧!


食譜參考The Wednesday Chef 其中的 Towpath's olive Oil Cake

茂谷柑無奶油蛋糕

低筋麵粉 170克
泡打粉 1大匙
細砂糖 110克
中型蛋 2顆
橄欖油 (或玄米油、酪梨油) 100ml
牛奶 100ml
大顆茂谷柑 細皮 1顆
茂谷柑汁 1顆
鹽 少許

7" 圓型蛋糕模


蛋糕模底部鋪上一圈烘焙紙,烤箱先預熱180度。

取一個攪拌盆放入糖、蛋,以電動攪拌機打到蛋液顏色轉白,且濃稠。然後倒入牛奶、橄欖油、茂谷柑細皮與果汁,再攪拌均勻。

篩入麵粉與泡打粉,繼續攪拌到無結塊即可。

放入烤箱烤40-45分鐘,插入細竹籤無沾黏即烤透,取出放涼後脫模。


廚房筆記/
麵糊比較稀,所以最好將蛋糕模放在一烤盤上再放進烤箱烤,以防 "漏餡"。也因為這個原因,所以烘烤時間偏長,蛋糕表面顏色會烤得較深。

茂谷柑也可以用甜橙代替。


祝烘焙開心

Sophia

4/03/2018

煎豬排 佐法式芥茉醬與蘋果醬



我一直很喜歡吃豬排,小時候跟著家人不吃牛肉時,豬排就是我上西餐廳的高級享受。

二十多遊學英國,寄宿家庭每次以牛排晚餐時,就會特別為我調製一道煎豬排,佐上蘋果醬,在此之前,除了黑胡椒與甜甜的蘑菇醬,我完全難以想像豬排與蘋果醬可以如此速配,這對我來說如天上與人間的兩物,卻能這麼契合。這道豬排,也成了我在這段期間最期待的晚餐。

當然在後來也吃過更多以水果入菜、或用水果泥來配肉餅、牛排的方式,逐漸見識了各地飲食的邏輯與習慣。

我用料理豬排的時間,快速熬了蘋果醬,蘋果切薄片一點,一會兒就爛了。怕挑嘴的小孩不佐蘋果,於是就在煎完豬排後,利用煎豬排後留鍋底的精華,做了芥末淋醬。相信嗎,這套兩人豬排餐,只用了我半小時。

法式芥末豬排也是不敗經典。此時我喜歡以馬鈴薯泥當主餐,將芥末醬之淋上馬鈴薯泥非常好吃。


煎豬排&法式芥茉醬汁

現在在傳統市場比較難買到大里肌部位的豬排肉,一般都被店家做排骨整部位批走,但賣場全聯等仍買的到。

大里肌肉排 2片
少許鹽、黑胡椒、西班牙甜椒粉(可省略)
紅蔥頭 2瓣
法式Dijon芥末醬 1大匙
白酒 2大匙
高湯 (和淨水即可) 100cc
鮮奶油 2大匙
油 1大匙

洗淨豬排後,放進一個大的透明塑膠袋裡(兩三斤以上的),使用搥肉器 (我用擀麵棍) 將肉片搥平,敲鬆組織筋肉,肉質會變得比較軟嫩,而且看起來更大片,也較易熟。

剪開塑膠袋,肉片放在上面 (乾淨俐落/少洗一個盤子),由高處在肉片兩面灑上鹽、黑胡椒、甜椒粉 (可省略),略放5分鐘,此時以中火熱鍋熱油,肉片下鍋,滋滋聲響起,一面煎一分半到兩分鐘,直至煎出漂亮的金黃色,且熟透,熄火,呈盤。

夾帶油脂的肉片煎過後,鍋內的油有增無減,可以倒岀一些,油足夠爆紅蔥頭就可以。現在來做芥末醬汁,打開小火,爆香紅蔥頭,入白酒,以鍋鏟將煎過肉的鍋底精華剷一鏟,以溶進白酒中,加入高湯或淨水、芥末醬,略煮,起鍋前添入鮮奶油拌勻即可。


~ 蘋果醬作法 ~

中型蘋果 3顆
檸檬汁 2大匙
二砂糖 30克
肉桂 1枝 (或以少許肉桂粉代替)
淨水 80ml

蘋果削皮、去核、切薄片,所有材料放入深鍋中燒滾後轉小火,煮到蘋果軟爛,且劃開鍋底可見一條線的濃稠度,喜歡湯水一點的,當然可以早一點熄火。需時約20分鐘即可。

如果不喜歡肉桂味道重的,可於最後五分鐘再加入,有淺淺的肉桂香即可。

做好之後,放入一空的果醬瓶,冷藏三週內食畢為佳。


~馬鈴薯泥作法~

中等大小馬鈴薯2顆,每顆切成四塊,以冷水蓋過,煮到馬鈴薯可以筷子輕易插入,倒出部分水,留約1/3杯水在鍋裡,使用壓泥器壓成薯泥,趁熱加入2~3大匙奶油,1/4小匙鹽、現磨黑胡椒,趕快拌勻,最後再加入2~4大匙牛奶,攪拌成質地柔順的薯泥。


祝料理開心

Sophia

3/22/2018

紫薯薄餅





我不是非常愛甜食的人,說到這點肯定不少人很難同意吧 (苦笑)。但我不吃巧克力,不吃糖果,咖啡與茶都無糖,只接受微糖的含糖食物。但是,但是,無糖生活我還真的過不下去,我需要腦內啡,調味我的苦日子啊。
某天下午做了一罐這個薄餅,一次一片、兩片下,一罐就被我慢慢啃蝕光了。



食譜參考 鵝黃色甜點廚房的《原味,美一天》

這是一份很簡單好做,且好吃的小餅乾。


低筋麵粉 80克
紫薯粉 20克
楓糖漿 40克
無味的食用油 30克 (我用酪梨油,或葡萄籽油、玄米油都可)
海鹽一小撮


烤箱預熱160度。將所有粉類過篩,放入攪拌盆內。將楓糖漿、油、鹽在小盆內以打蛋器打到乳化,倒入粉類攪拌盆內,用刮刀切拌方式混合。

烤盤上鋪上烘焙紙(或矽膠烤墊) ,把麵糰放到烤盤上,上面鋪一層保鮮膜,隔著保鮮膜擀成約0.3公分厚度正方形(儘量啦),再用刮板或長刀切成3cm見方 (不需分開),每片小餅乾上以叉子搓幾個小洞,放進烤箱烤30分鐘,出爐後放在烤盤上涼透,再剝開餅乾即可。


祝烘焙愉快
Sophia


3/01/2018

輕檸瑪德蓮


我時不時就會想念瑪德蓮,尤其在漫長的午後三點半,只要一顆就好,小巧圓潤的貝形之身,是慰藉身心的良品。

這個食譜是我在一年多前做過的所謂「週末蛋糕」(Gâteau Week-end) 試做過,卻錯過收藏,後來卻真的都找不到了,期間當然也做了不少相似的週末蛋糕版本,但卻念念不忘這個食譜,直到我近日認真花了時間才把他給找回來。其作法特別的地方在於,他將面糊分開處理,且分別放至冷藏,直到烘烤前才將材料混合。尤其是烤完後再放置一天,那風味才真正迷人。所以它叫做「週末蛋糕」,可以讓人帶出旅遊,可常溫攜帶,且愈見熟成的蛋糕。

我把它做成瑪德蓮,果然不負眾望,實在是太好吃了。




檸檬麵糊/
細砂糖 75克
低筋麵粉 90克
泡打粉 1小匙
檸檬皮屑 2顆
雞蛋 2顆
無鹽奶油 90克,融化

杏仁奶油/
無鹽奶油 50克,放置室溫
糖粉 40克
杏仁粉 50克
雞蛋 1顆
低筋麵粉 1小匙


先來做檸檬麵糊,首先將麵粉、糖、泡打粉與檸檬皮屑放入攪拌盆A中略拌勻,然後將打散的蛋液分三次倒入攪拌盆A中,每次都要將蛋液混合均勻,再加入。最後加入融化奶油,攪拌均勻即可。放入冰箱冷藏至少2小時。

再來杏仁奶油。已經放置室溫的奶油放入大盆中,加入糖粉,用打蛋器(電動或手動都可)打到奶油鬆軟且顏色變淺白,加入杏仁粉與麵粉拌勻,最後用橡皮刮刀拌入打散的蛋液,送入冰箱冷藏至少2小時。
烤箱預熱190度,從冰箱取出麵糊,兩個材料混合拌勻,將麵糊裝入擠花袋中 (也可直接舀入烤模中,但技術得好一點),擠入烤模與烤模齊平,放入烤10分鐘,至中心膨脹後,轉180度後烤5分鐘,邊緣微焦、整體呈金黃色後取出,即刻輕輕倒扣脫模,在冷卻架上放涼。

廚房筆記/
麵糊一定要先冷藏2小匙,瑪德蓮才會好吃,不然會有一個較重的奶油味。也不能超過8小時喔,不然泡打粉會失效的,凸肚臍就會出不來。
現烤完吃表皮酥脆、內餡柔軟。冷藏後隔天吃,表皮已不復酥脆,但是蛋糕體的味道更加柔順。冷藏可放一週。
以上烤箱溫度與時間是以矽膠烤模為主,若使用其它金屬烤模須略調整一下。

若以長形蛋糕模做週末蛋糕,使用18 x 8cm蛋糕模

祝烘焙愉快
Sophia

相關食譜:橙香瑪德蓮

2/26/2018

好吃咖哩飯


咖哩飯是家常、是懶餐、快餐、是連不會煮飯的人都可以做得好的餵飽一個球隊的大鍋飯。我常常這麼覺得,速食咖裡的發明,可以說是功德一件了,先是英國人發明的咖哩粉,再來日本的咖哩塊,讓原本料理手續繁複的咖哩,得以大大簡化,而且美味不減。

我非常愛吃咖哩飯,但是卻又愛又怕,怕的是這種無飯不成禮的菜色,會讓人不知羞愧地、而且腦袋可以一度空白地吞進超大量的罪惡白飯,做得好吃的咖哩因此被歸罪;做得難吃的,更加沒理由,肯定要被打入十八層地獄了。

我喜歡的咖哩口味,是介在印度與日本之間,應該可以這麼說:用日式的湯底,配上印度的風韻。

光用咖哩塊煮,總讓我覺的空洞洞的,那種一口下嚥後,沒有餘味繚繞的空洞感覺,而且真的甜得不得了。我添了幾個香料粉,填了那些空洞洞,也多了一層印度的味兒。兒子說我煮的咖哩飯最好吃,果然是好兒子。


兩人份咖哩飯:

洋蔥半個,切成細絲或超小丁
蒜末一大匙
馬鈴薯一個,切成小塊 (1.5cm)
紅蘿蔔半個,切成小塊 (1.5cm)
雞胸肉切丁
市售日式咖哩塊2小塊,切成細小塊
料理油1大匙
印式咖哩粉 1小匙
孜然粉 1/2小匙
現磨黑胡椒
薑1大片
清水600ml (或雞高湯最好)


取一附蓋深鍋,點火,倒入油、洋蔥、薑片,以小火低溫開始慢慢炒洋蔥與薑片,炒到洋蔥顏色變深,可能需要7-9分鐘 (此時正瀰漫著我最喜歡的炒洋蔥味啊!),末段丟入蒜末一起炒,最後把薑片揀除。

丟入紅蘿蔔與馬鈴薯塊,拌炒一會兒,直到表面都沾到油脂之後,將咖哩粉、孜然粉、黑胡椒加進去一起再翻幾下 (咖哩粉不可炒太久,會焦,生苦味),倒入高湯 (或清水),煮滾後,加蓋轉小火,煮15分鐘左右,直到紅蘿蔔與馬鈴薯已軟嫩。加入雞丁再煮5分鐘直到雞肉熟透。

再來放入切碎的咖哩塊,隨時翻動一下 (才不會焦底),直到咖哩塊全數融化,熄火完成囉!


是不是一樣簡單?!

廚房筆記/
洋蔥要切細一點,而且要炒到有點褐褐的顏色,有點耐心,你的耐心會有回報的。這批洋蔥會完全化開,成為香甜的湯底,吃的時候會完全吃不到洋蔥。
紅蘿蔔等不要切太大塊,口感不佳,且不易煮爛。


祝下廚愉快
sophia



2/05/2018

鮮干貝鮑魚雞湯 (港式老火煲法)



煲一盅好雞湯可說是一件生活大事,成就感無比的家事,如何說呢:
一、你必須目的性地跑一趟傳統市場買一隻好雞。
二、為讓這隻好雞達到更佳效果與附加價值,通常我們還會加入其它足可匹配的好夥伴如干貝、鮑魚等。
三、整個家瀰漫著好溫暖的味道。
四、親愛的家人獲得脾胃滋補,身心靈皆得滿足。

很充足的幾個理由,就值得媽媽們 (或暖男好爸爸)花一點點時間煮個雞湯,就算平日的廚房只充當道具背景,就為了這碗湯,絕對值得開工,而且大部分還是瓦斯爐的事。

我這盅雞湯有半隻母土雞、八顆鮮鮑魚、八顆鮮干貝、外加幾枚紅棗,原湯以中火連續滾半小時再加40倒50分鐘文火,途中不掀蓋,直到到湯汁金黃濃郁 (但如果偏愛清澈的雞湯則全程以文火慢燉一小時) ,湯汁鮮甜無比。

老爺除非是上乘湯品如驥園的雞湯,他一向不太喝湯 (吃湯麵也只純粹吃麵條),這鍋湯居然一次被他喝了半鍋,還直說好喝好喝。湯裡的材料除了幾顆紅棗,都是新鮮的,這股獨特的鮮甜味,舌尖絕對能嚐出不同。驥園的名湯當然好喝,但我總覺得口味太過濃重,裡頭放的金華火腿與乾海鮮熬出湯汁味道是另一種風味,一碗很棒,但我經常覺得再多則負擔了點。我偏愛中間路線,穠纖得宜,就像這碗湯一樣。




鮮干貝鮑魚雞湯 


中大型土雞半隻 (別剁塊)
鮮鮑魚 8顆 (林桑的魚)
鮮干貝 8顆 (林桑的魚)
紅棗  6顆
薑 3片
蔥 1支
淨水


先將鮑魚從殼上以大湯匙挖出,拿到內臟,在水龍頭下洗乾淨,以乾淨的牙刷將皺褶處、與正反面刷乾淨。

取一大鍋燒到溫水,放入全雞煮到水滾開,撈出雞在水龍頭下清洗一下。把雞放入大鍋內,加水蓋過雞2-3公分 (實際需視鍋子大小),放入除了干貝外的所有材料,以大火煮滾後,續滾10分鐘,加蓋轉中火煮30分鐘,再轉小火煮30分鐘,中途如非必要別掀蓋,加入已退冰且處理乾淨的干貝,再煮10分鐘,最後加入少許鹽調味,再煮五分鐘。

揀除蔥薑即完成。


祝下廚愉快
Sophia

1/15/2018

南洋風鱈魚





這是一個我時不時取用的南洋風味組合,我經常拿他來炒雞肉、炒透抽、炒烏龍,這次用來做鱈魚也同樣意料中的無敵。我執意選擇櫻桃番茄,為此還特別跑了一趟市場,因為這次番茄又炒又烤,我希望番茄在最後還能維持玲瓏曲線,並且櫻桃番茄甜多了。

家人對於我拿來入菜的番茄非常情緒化,老爺一輩子只吃番茄炒蛋中的番茄,兒子只吃肉醬通心粉中煮到糊爛「不成茄形」的番茄。但是這道鱈魚的結局居然是只剩一截魚骨頭,番茄一個不剩,洋蔥也被揀食光了,可見我當時看見盤底時臉上閃耀的光芒。



南洋風鱈魚


鱈魚 1片
櫻桃番茄 15顆,對切
洋蔥 中型1/2個,切塊
蒜末 1大匙
青蔥 1,切大段
薑片 1
料理油 2大匙
米酒 2大匙
醬油 2大匙
魚露 1大匙
糖 1小匙
淨水 150ml
九層塔 1把
海鹽與黑胡椒 適量


找一個淺烤盤放入鱈魚,以青蔥、薑片、米酒抓一抓,塗滿魚片,將蔥與薑片壓在魚下面,灑上少許海鹽與黑胡椒醃10到15分鐘。

這個時候開始炒材料,熱鍋加熱2大匙油,丟入番茄,中火炒到番茄開始軟,加入蒜末與洋蔥,繼續翻炒到番茄軟爛約一半,但仍保有番茄部分原形。倒入醬油、魚露、淨水,煮滾,熄火,灑入九層塔。

將番茄炒料直接淋在鱈魚上面,放入烤箱,以180度烤15-25分鐘,時間視鱈魚厚薄大小而訂,15分鐘時翻一下魚肉中間,若仍呈現透明就再烤,烤到魚熟透,且番茄軟爛。

從烤箱取出,再上面再灑一點切碎的九層塔,或盛到盤上面灑上九層塔,趁熱吃。


祝下廚愉快
Sophia



1/12/2018

法式鱸魚





我與兒子的小週末午餐。

這週遇到了入冬以來真正所謂的寒流,接連下了好多天凍到心頭的雨,到今日終於放晴了。暖陽露了臉,不過溫度可沒一丁點兒上來,出門還是要揪著大衣領口。還好這溫暖的冬陽大方照了一整個午後,照進我家大玻璃窗裡,把整個客廳烘得好舒服。

已經好久,兒子沒在星期三小週末回家午餐,明天期末考,所以直接回家溫習功課。沐浴在暖洋洋裡,我們母子倆就著用餐吉方- 電視機前,用電視配午餐,抱擁一整把下午時間,總在這種時候有種用不完的錯覺,不過再不到一年,升了國中以後,小週末就沒有了。

長大了,閒時少了。


近來因為為林桑的魚做料理,家中冷凍庫裡充滿了各樣海鮮,這兩個月以來幾乎天天海鮮上桌,多了海鮮,減了紅肉,對老爺,還有我們這種儘管外表依舊少女的大嬸來說,也是養生好事一件。

許多白魚菲力都很適合拿來做這道菜, 比如說價格經濟的鯛魚片,如此包裝一下,似乎就立馬麻雀變鳳凰。我這裡用林桑的魚的海鱸魚菲力,切成四等份,裹上麵粉煎成漂亮的金黃色,清蒸一把四季豆,淋上用紅蔥頭調製的法國醬汁,整個就「法國」起來了,就像巴黎的小酒館,其中供應的也不過就是這樣一道簡單的魚。



法式鱸魚


2人份

大海鱸魚1片,約430克
海鹽與黑胡椒,適量
中筋(或低筋)麵粉,適量
料理油 2大匙
無鹽奶油 1大匙
紅蔥頭3瓣,切片
白酒 3大匙
鮮奶油 60ml
淨水 50ml


魚洗淨拍乾,切成適當大小,兩面灑上少許海鹽與黑胡椒。將麵粉放在淺碟上魚兩面在麵粉上按壓一下,拍掉多餘麵粉。將一大匙油燒熱,放入魚煎至兩面成金黃色,各約3到4分鐘。盛起放入盤中並保溫。

原鍋入1大匙奶油與1大匙料理油,小火將紅蔥頭片炒軟,倒入白酒用小火收汁,加入淨水、鮮奶油慢煮,煮到湯汁略成濃稠,加入鹽與黑胡椒調味,熄火。

將煮好的醬汁淋在鱸魚上,立刻上桌。



配菜/
四季豆削皮後的馬鈴薯大火同蒸5分鐘後,取出四季豆,馬鈴薯再蒸5分鐘至半熟,取出馬鈴薯降溫後,切薄片,灑上少許鹽與黑胡椒,放在烤盤上,再淋1大匙油,放進烤箱以200度烤10分鐘至表面金黃。



祝下廚愉快
Sophia







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