2/05/2018

鮮干貝鮑魚雞湯 (港式老火煲法)



煲一盅好雞湯可說是一件生活大事,成就感無比的家事,如何說呢:
一、你必須目的性地跑一趟傳統市場買一隻好雞。
二、為讓這隻好雞達到更佳效果與附加價值,通常我們還會加入其它足可匹配的好夥伴如干貝、鮑魚等。
三、整個家瀰漫著好溫暖的味道。
四、親愛的家人獲得脾胃滋補,身心靈皆得滿足。

很充足的幾個理由,就值得媽媽們 (或暖男好爸爸)花一點點時間煮個雞湯,就算平日的廚房只充當道具背景,就為了這碗湯,絕對值得開工,而且大部分還是瓦斯爐的事。

我這盅雞湯有半隻母土雞、八顆鮮鮑魚、八顆鮮干貝、外加幾枚紅棗,原湯以中火連續滾半小時再加40倒50分鐘文火,途中不掀蓋,直到到湯汁金黃濃郁 (但如果偏愛清澈的雞湯則全程以文火慢燉一小時) ,湯汁鮮甜無比。

老爺除非是上乘湯品如驥園的雞湯,他一向不太喝湯 (吃湯麵也只純粹吃麵條),這鍋湯居然一次被他喝了半鍋,還直說好喝好喝。湯裡的材料除了幾顆紅棗,都是新鮮的,這股獨特的鮮甜味,舌尖絕對能嚐出不同。驥園的名湯當然好喝,但我總覺得口味太過濃重,裡頭放的金華火腿與乾海鮮熬出湯汁味道是另一種風味,一碗很棒,但我經常覺得再多則負擔了點。我偏愛中間路線,穠纖得宜,就像這碗湯一樣。




鮮干貝鮑魚雞湯 


中大型土雞半隻 (別剁塊)
鮮鮑魚 8顆 (林桑的魚)
鮮干貝 8顆 (林桑的魚)
紅棗  6顆
薑 3片
蔥 1支
淨水


先將鮑魚從殼上以大湯匙挖出,拿到內臟,在水龍頭下洗乾淨,以乾淨的牙刷將皺褶處、與正反面刷乾淨。

取一大鍋燒到溫水,放入全雞煮到水滾開,撈出雞在水龍頭下清洗一下。把雞放入大鍋內,加水蓋過雞2-3公分 (實際需視鍋子大小),放入除了干貝外的所有材料,以大火煮滾後,續滾10分鐘,加蓋轉中火煮30分鐘,再轉小火煮30分鐘,中途如非必要別掀蓋,加入已退冰且處理乾淨的干貝,再煮10分鐘,最後加入少許鹽調味,再煮五分鐘。

揀除蔥薑即完成。


祝下廚愉快
Sophia
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1/15/2018

南洋風鱈魚





這是一個我時不時取用的南洋風味組合,我經常拿他來炒雞肉、炒透抽、炒烏龍,這次用來做鱈魚也同樣意料中的無敵。我執意選擇櫻桃番茄,為此還特別跑了一趟市場,因為這次番茄又炒又烤,我希望番茄在最後還能維持玲瓏曲線,並且櫻桃番茄甜多了。

家人對於我拿來入菜的番茄非常情緒化,老爺一輩子只吃番茄炒蛋中的番茄,兒子只吃肉醬通心粉中煮到糊爛「不成茄形」的番茄。但是這道鱈魚的結局居然是只剩一截魚骨頭,番茄一個不剩,洋蔥也被揀食光了,可見我當時看見盤底時臉上閃耀的光芒。



南洋風鱈魚


鱈魚 1片
櫻桃番茄 15顆,對切
洋蔥 中型1/2個,切塊
蒜末 1大匙
青蔥 1,切大段
薑片 1
料理油 2大匙
米酒 2大匙
醬油 2大匙
魚露 1大匙
淨水 150ml
九層塔 1把
海鹽與黑胡椒 適量


找一個淺烤盤放入鱈魚,以青蔥、薑片、米酒抓一抓,塗滿魚片,將蔥與薑片壓在魚下面,灑上少許海鹽與黑胡椒醃10到15分鐘。

這個時候開始炒材料,熱鍋加熱2大匙油,丟入番茄,中火炒到番茄開始軟,加入蒜末與洋蔥,繼續翻炒到番茄軟爛約一半,但仍保有番茄部分原形。倒入醬油、魚露、淨水,煮滾,熄火,灑入九層塔。

將番茄炒料直接淋在鱈魚上面,放入烤箱,以180度烤15-25分鐘,時間視鱈魚厚薄大小而訂,15分鐘時翻一下魚肉中間,若仍呈現透明就再烤,烤到魚熟透,且番茄軟爛。

從烤箱取出,再上面再灑一點切碎的九層塔,或盛到盤上面灑上九層塔,趁熱吃。


祝下廚愉快
Sophia



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1/12/2018

法式鱸魚





我與兒子的小週末午餐。

這週遇到了入冬以來真正所謂的寒流,接連下了好多天凍到心頭的雨,到今日終於放晴了。暖陽露了臉,不過溫度可沒一丁點兒上來,出門還是要揪著大衣領口。還好這溫暖的冬陽大方照了一整個午後,照進我家大玻璃窗裡,把整個客廳烘得好舒服。

已經好久,兒子沒在星期三小週末回家午餐,明天期末考,所以直接回家溫習功課。沐浴在暖洋洋裡,我們母子倆就著用餐吉方- 電視機前,用電視配午餐,抱擁一整把下午時間,總在這種時候有種用不完的錯覺,不過再不到一年,升了國中以後,小週末就沒有了。

長大了,閒時少了。


近來因為為林桑的魚做料理,家中冷凍庫裡充滿了各樣海鮮,這兩個月以來幾乎天天海鮮上桌,多了海鮮,減了紅肉,對老爺,還有我們這種儘管外表依舊少女的大嬸來說,也是養生好事一件。

許多白魚菲力都很適合拿來做這道菜, 比如說價格經濟的鯛魚片,如此包裝一下,似乎就立馬麻雀變鳳凰。我這裡用林桑的魚的海鱸魚菲力,切成四等份,裹上麵粉煎成漂亮的金黃色,清蒸一把四季豆,淋上用紅蔥頭調製的法國醬汁,整個就「法國」起來了,就像巴黎的小酒館,其中供應的也不過就是這樣一道簡單的魚。



法式鱸魚


2人份

大海鱸魚1片,約430克
海鹽與黑胡椒,適量
中筋(或低筋)麵粉,適量
料理油 2大匙
無鹽奶油 1大匙
紅蔥頭3瓣,切片
白酒 3大匙
鮮奶油 60ml
淨水 50ml


魚洗淨拍乾,切成適當大小,兩面灑上少許海鹽與黑胡椒。將麵粉放在淺碟上魚兩面在麵粉上按壓一下,拍掉多餘麵粉。將一大匙油燒熱,放入魚煎至兩面成金黃色,各約3到4分鐘。盛起放入盤中並保溫。

原鍋入1大匙奶油與1大匙料理油,小火將紅蔥頭片炒軟,倒入白酒用小火收汁,加入淨水、鮮奶油慢煮,煮到湯汁略成濃稠,加入鹽與黑胡椒調味,熄火。

將煮好的醬汁淋在鱸魚上,立刻上桌。



配菜/
四季豆削皮後的馬鈴薯大火同蒸5分鐘後,取出四季豆,馬鈴薯再蒸5分鐘至半熟,取出馬鈴薯降溫後,切薄片,灑上少許鹽與黑胡椒,放在烤盤上,再淋1大匙油,放進烤箱以200度烤10分鐘至表面金黃。



祝下廚愉快
Sophia







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1/08/2018

印度風 串燒大海蝦




當我在流理台前一個一個把他們串起來時,兒子鑽到我身旁,一臉開心又期待:「看起來好好吃喔!」。當這一串串蝦在爐上滋滋作響,並飄出那陣陣香氣,兒子從客廳再度傳來:「好香喔!」。

光一盤超大海蝦就是資優生了,再略微加工一下,分數就完全破錶了。

一個美麗且無事的週六,我的生日,幾乎一整天窩在廚房張羅家人的三餐,烤自己的生日蛋糕,不過精神卻出奇的好,我倒是很樂意以這種方式紀念這個日子。正因為下午忙著烤蛋糕,晚餐我只夠時間端出這一道串燒大鍋菜。蝦子本身就很正點,用印度的香料略醃一下,再以半煎半烤的方式處理,搭配著也是烤到香甜的蔬菜,所以儘管只有一道菜,我家老爺與兒子吃得開心又忙碌,非常滿意。

為了其中搭配的蔬菜,早上還特此到市場轉了一圈,好笑的是只為那一條櫛瓜。其實這串燒要搭配蔬菜佳麗,三千海選不難,青椒、甜椒、玉米、菇菇....,只是我真的好想配著櫛瓜一起烤,櫛瓜易熟,烤起來份外香甜,也不搶了蝦的韻味,跟蝦可算是一主一輔的絕配。

大海蝦來自林桑的魚,蝦很乾淨,他家的蝦我一向不太挑除腸泥。剝去蝦殼,留著頭一起烤,若蝦頭不吃,冷凍起來,熬湯或煮鹹稀飯,是很棒的湯頭。







食譜參考 Jams Martin 的 Tandoori king prawns with butter sauce

印度風串燒大海蝦


材料/
大蝦 500克
櫛瓜 1個
洋蔥 1/2個
青椒 1個
檸檬 1/2個 (盛盤用)

醃料:
印度綜合香料 1小匙 (或用印式咖哩粉代替)
肉桂粉 1/3小匙
孜然粉 1小匙
蒜泥 1小匙
薑泥 1小匙
原味優格 200ml
檸檬汁 1/2個
鹽與黑胡椒 適量


做法/

  1. 海蝦解凍,不用完全解透,只要能輕易剝掉殼與尾巴即可。 (我都會留著鬚,成品看來更美觀)。將所有醃料拌勻,放入剝好殼的蝦,略給蝦 "馬殺雞" 一下後,放進冰箱冷藏醃30分鐘到2小時。
  2. 醃蝦時間正好準備蔬菜,將蔬菜切成適當大小 ( 約1.5 x 3.5公分,可別讓烤籤穿過後碎掉即可,但不宜過寬,否則不易烤熟 )。用烤籤穿好,再上面均勻灑上適量的鹽與胡椒。取出醃好的蝦,串好備用。
  3. 使用煎烤鍋,下一點油,放下串燒,上面用錫箔紙蓋起來或以鍋蓋蓋住約2分鐘,直到蝦8分熟,將串燒翻面,再略煎烤2分鐘左右,盛盤,切幾瓣檸檬,擺盤完成囉!

廚房筆記/
青菜部分,也可使用青蔥、紅黃甜椒、玉米、鮮菇、蘑菇。


祝下廚愉快
Sophia


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1/05/2018

鮭魚頭芋頭米粉湯




這是我家的早午餐大鍋煮,週日起床晚,且尚未午時就得出門上課,一鍋暖暖的大鍋煮最適合胃口還悶悶的冬日週末。

把魚頭煎到「赤赤」(即煎成金黃色) 來滾湯頭,大火持續滾10分鐘,滾到整鍋湯變成乳白色,然後下粗米粉與其他材料,煮軟了的芋頭,讓整鍋湯再添一份芋頭香,湯頭也愈加淳厚。




鮭魚頭芋頭米粉湯


材料/
鮭魚頭 1個 (來自林桑的魚)
粗米粉 500克,剪短約3公分
芋頭塊
貢丸/魚丸
薑片 2片
油蔥 2大匙
鹽 2小匙
雞高湯 (或清水) 1500cc
白胡椒 適量


做法/

  1. 鮭魚頭洗淨後以紙巾拍乾,在上下面灑一點鹽,鍋中將油燒熱,下兩片薑,拿薑在鍋裡抹一抹,下魚頭煎到兩面金黃,每一面約四分鐘,取出魚頭。
  2. 取一湯鍋放入雞高湯、魚頭,煮滾後持續以中大火繼續滾煮,煮到湯頭呈現乳白色,至少要10分鐘,然後丟入剪短的米粉與其他材料,煮到米粉柔軟、其它材料熟透後,加入油蔥、鹽、胡椒調味。最後灑一把香菜。

祝下廚愉快
Sophia




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1/02/2018

蔬菜牧羊人派 (素食)






















































結婚前我肉吃得非常少,因為要養身、怕胖。但開始養孩子之後,同小孩一起吃,並加上老爺是肉食男,所以媽媽不胖很難。

茹素的老同學過來給我看看,我邀了一同晚餐,於是我做了一頓難得的素食,這個素食牧羊人派就因此生出來了。在網路上參考了不少版本,不過幾乎老外都把一大把豆子放進派裡頭的做法,我不是不能接受,而是我相信我認識的所有台灣人大概都不愛,尤其是我的主顧 (兒子),所以裡頭的餡,幾乎都是我自己來:有南瓜 (來增加充實與黏稠度)、白花椰菜、毛豆仁、番茄、蘑菇。

結論是,非常好吃,就算你不是吃素人,這道菜很值得你也來試試。


蔬菜牧羊人派


材料/
馬鈴薯 1顆
洋蔥1/3個,切小丁
蒜頭末 1小匙
南瓜1/4個,去皮切塊
蘑菇 數個,略切
番茄 1個,切丁
白花椰菜 1/2個,切小株
毛豆仁 2大匙
牛奶 2 大匙
麵包粉 2大匙
鹽與黑胡椒 適量
伍斯特醬 1 大匙 (或梅林辣醬油/A1牛排醬/日式中濃醬)
蔬菜高湯 100ml (或淨水)
奶油 20克

做法/

  1.  取一湯鍋放入馬鈴薯塊,水淹過馬鈴薯,水滾後繼續以中小火滾15分鐘,到馬鈴薯可以以筷子輕易插入,熄火,倒掉水,但留約2大匙煮水在馬鈴薯裡頭,趁熱用搗泥器 (或叉子)將馬鈴薯塊壓爛,加入少許鹽與黑胡椒,牛奶2大匙,拌勻備用。
  2. 炒鍋入2大匙油,入洋蔥以小火拌炒到呈透明,加入蒜末炒出香味,入番茄炒到出水,白花椰、毛豆仁、蘑菇都倒進去一起炒約七八分鐘後,加入鹽與黑胡椒、伍斯特醬,再翻炒一下,倒入高湯(或淨水),水滾後加蓋煮五分鐘,到水略收後熄火。
  3. 將蔬菜盛到考中底層鋪好,蓋上薯泥,均勻灑上一層麵包粉,奶油分小塊鋪在最上層,放進烤箱以200度全火烤到表面呈金黃色,約15分鐘 (烤箱大小不一略調整)。


祝下廚愉快
Sophia



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1/01/2018

時髦的鮭魚 - 鮭魚醬


我一直覺的鮭魚有好多長相,卻總認不得他們原初的樣貌,但也就只有鮭魚,不管被切成甚麼形狀,那唯一的艷麗橘紅色,一眼就知道是他。他可以是入口即化的生魚片、也是媽媽最愛的聰明寶寶補給品、是幾乎所有食譜書中少不了的一道、可以很傳統、也可以充滿時尚調調,如煙燻鮭魚,因為我只能在大餐廳或旅行中的酒店中遇到他,煙燻鮭魚對我來說,是我最愛的時髦鮭魚分身。另外一個性感分身,就是這個鮭魚醬,你不覺得把他放在法國麵包切片上充滿了時尚感嗎?

在這歲末新年之際,宴請親友的聚會中,我們可以這樣辦,當作上菜前的開味點心也很好,取一個漂亮的大盤,擺上鮭魚醬的小點心,這是最不費吹灰之力,且賞心悅目的一道菜。


鮭魚醬

材料/
鮭魚一片,約350克 (來自林桑的魚)
紅蔥頭末 4大匙
檸檬汁 3大匙
美乃滋 100ml
奶油 2大匙 室溫軟化
鹽與黑胡椒 適量
法式Dijon芥末 2小匙
時蘿乾香草 1/2小匙 (或其它如百里香等)

薑片2片
米酒 2大匙


作法/

  1. 鮭魚片跟著薑片與米酒,撒一點鹽與白胡椒醃10分鐘,蒸鍋用中大火蒸10分鐘 (若魚肉仍呈現深色透明且不易分開,即還未熟),蒸好放涼備用。
  2. 放涼的魚瀝乾,揀除魚骨、皮、與油脂,用筷子或叉子把魚挑碎,放入一大碗中,加入所有材料,拌勻即可。裝入洗淨的容器中冷藏,於三天內食用完畢。

廚房筆記/
美乃滋可以用無糖優格或酸奶代替
或喜歡更有"抹醬"的感覺,可以用食物攪拌機加上幾大匙淨水將魚肉處理得更細一點。


祝下廚愉快
Sophia



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12/29/2017

爐烤香料紅魚




家裡的烤箱幾乎天天都上工,除了烤蛋糕之外,用烤箱作菜也是我最喜歡的省工方式。一盤在烤箱裡滋滋作響,同時間另一盤就在我眼前的鏟上。這回烤魚的同時,同盤一起烤馬鈴薯,準備一個大盤子,盤底鋪幾根香菜,盛上烤好的魚與馬鈴薯塊,非常簡單的擺盤,卻份外吸睛。若是宴客,可以準備一條大魚,或將兩條魚同時盛盤,非常氣派。

紅魚( 或叫紅雞魚) 有一身閃閃亮亮的水蜜桃色澤,非常美麗討喜,若是拿來乾煎,我覺得可惜了他漂亮的外衣,所以我在這裡用烤的方式,除了烤後呈現更加吸引人的顏色,也能讓魚身保持完整,烤的時間抓好,不要過頭,魚肉仍能保持鮮嫩。

另外我再炒一份綜合蔬菜,搭配菜飯,就是週五的簡易豐盛晚餐。







爐烤香料紅魚


材料/
紅魚一條 (來自林桑的魚)
洋蔥 半個,切粗條
青蔥 一根
蒜頭 3個 略壓一下
薑片 1片
料理油 2大匙
米酒 1大匙
檸檬汁 1個
鹽 1/2小匙
黑胡椒 適量
西班牙紅椒粉 1/2小匙
孜然粉 1/2小匙
辣粉 1/4小匙

馬鈴薯 2個
橄欖油 1大匙
鹽、黑胡椒 少許
西班牙紅椒粉 少許
孜然粉 少許

香菜 數把


作法/

  1. 烤箱預熱200度。馬鈴薯削皮,切成八等份三角長條,泡水兩次,以滌去澱粉,瀝乾。均勻灑上料理油,再將調味粉全部均勻灑在其上,將馬鈴薯放在鋪有錫箔紙的烤盤上,烤箱烤15分鐘。
  2. 當馬鈴薯烤的時候,準備魚。紅魚腹部切開一點,內部完全掏淨,尤其是下腹部血水要洗淨,側身劃開三個縫,用紙巾全身拍乾。灑上一匙米酒,然後擠上一顆檸檬汁,將所有粉類均勻混合在小碗中,均勻將調味粉塗抹在魚身兩面,縫裡也要抹上。將蒜頭、薑片、青蔥摺好,塞進魚腹裡。
  3. 15分鐘後取出馬鈴薯,翻面,並撥到四周,挪出中間位置,鋪上洋蔥,把魚置魚洋蔥上面,在魚上面淋上2匙油,放進烤箱烤20分鐘,魚熟透即取出,揀除腹內的蔥薑蒜。
  4. 取一大盤,將香菜一根根散放於盤上,魚連同洋蔥放在盤中間,馬鈴薯擺在魚身週圍,切幾瓣檸檬裝飾呈盤。



祝下廚愉快
Sophia


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12/26/2017

洋梨鄉村塔




































利用烤箱還熱著,我又做了一個。鄉村塔是我自己隨意取叫的,因為不用模型而以雙手任意翻折的塔皮,帶著樸拙的粗曠味道。

做這個點心不花半個小時,唯獨將梨子切片多了點時間,如兩個小梨如扇子一般開展在塔皮上面,擺起來頗有韻味。我一向喜歡吃塔或派點,尤其內餡充塞一堆水果的,似乎為著一種熱量減量的錯覺。水果我不用糖先醃漬,切好之後就直接放進去,整個水果塔很不甜,化在嘴裡只有洋梨、奶油、杏仁的淡淡香氣,我尤其愛死那酥酥酥的邊皮。

我自己非常推薦這個甜點,連不太吃甜的人,也會喜歡。







洋梨鄉村塔


約7吋

塔皮材料/
低筋麵粉 145克
細砂糖 1大匙
鹽 少許
無鹽奶油 75克
冰開水 50ml

內餡材料/
西洋梨 2個
無鹽奶油 27克,放置室溫
糖粉 10克
杏仁粉 22克
低筋麵粉 1小匙
雞蛋 1/3個

另備2小匙二砂糖


做法/

  1. 做塔皮。將塔皮材料 (除冰水) 全部放進食物處理機打10秒,加入冰水,以間歇按鍵方式打到混合物成小碎石狀,倒出,將之聚合成一個碟型。放在烘焙紙上,整圓,麵糰上鋪一層保鮮膜(或烘焙紙、或塑膠袋),用擀麵棍擀成一個約22cm-23cm圓形。
  2. 烤箱預熱180度。製作杏仁奶油內餡。將奶油放進攪拌盆以打蛋器打散,依序加入糖粉、蛋液、麵粉與杏仁粉,每一次都要攪拌均勻,完成後倒到塔皮中心抹均勻。
  3. 洋梨對切,挖出核,皮朝上的方向片切,但不要切斷與頭連接處 (切好時可像摺扇般打開),展開鋪在內餡上,塔皮邊緣朝中心折起。將二砂糖均勻灑在整個塔上 (包括邊皮),放入烤箱烤30分鐘,或烤到顏色成漂亮的金黃色。取出降溫後趁著微溫熱度吃最棒。

廚房筆記/
以蘋果取代洋梨也不錯。


祝烘焙愉快
Sophia




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12/25/2017

香煎干貝佐菠菜




以前初執鏟下廚的時候,一遇到高級一點的食材,反而愈不知道從哪裡下手,怕毀了食物,深怕自己廚藝不精,沒有能力表現食材。廚房待久了,後來就了解,越新鮮的食物,料理方式其實更是快速與簡便。只要煮熟、時間拿捏得當,熟到恰到好處,輕灑少許鹽與胡椒,讓這些高端食材,如牛排或海鮮等呈現出本質的鮮甜,就足足達到饕客標準了。

在家裡料理鮮干貝也是一樣,香煎是最簡單,且最難失敗的料理方式。用燒熱的平底鍋,將干貝的兩面各煎2-3分鐘,直到表面煎出漂亮的顏色,就大功告成了。

我這個香煎干貝菠菜,靈感來自....偷懶、以及邱佩玲《原味食悟》一書中的橙香干貝沙拉。偷學了她其中用的香菜蒜末,爆香後把油醬淋在煎好的外香內嫩的干貝上,口味視覺馬上便升等!然後我用剩下的爆香油,迅速炒了一把菠菜 (裡面的番茄是剩下的切丁,一起放入炒),加入洗菜切菜的時間,來回不到半小時。



香煎干貝佐菠菜


材料/
新鮮大干貝 數顆 (來自林桑的魚)
蒜末 2瓣
香菜 3-4 小把,切碎
烹調油 2大匙
奶油 1大匙
海鹽/黑胡椒 適量
菠菜 1把,切段

做法/

  1. 干貝退冰後,以紙巾擦乾,兩面灑一點海鹽與黑胡椒。以中火將3匙油燒熱,干貝放進去煎2-3分鐘,到表面呈現漂亮的金黃色,翻面繼續煎2-3分鐘,熄火,起鍋擺盤。
  2. 將蒜末與香菜末放進原鍋裡爆香,灑一點點鹽拌炒,然後用兩根小茶匙舀取香菜蒜末放在干貝上,再將醬汁淋在其上,原鍋留至少1大匙油續炒菠菜後呈盤。

廚房筆記/
干貝一定要擦乾,油要熱了,才下鍋,才能煎出漂亮的顏色。



祝下廚愉快
Sophia






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