4/26/2018

香酥義式番茄塔



如果你壓根兒完全對番茄塔沒興趣,沒關係,以我的經驗,你會驚訝於吃過這個番茄塔的反應,因為他真得很好吃。

大番茄是有個性的蔬果,不是人見人愛 (我猜想若有人在你面前說他有多愛吃大番茄 ,像荔枝迷或榴槤迷那樣程度的,肯定你會斜眼把這個人從頭到腳掃視好幾遍),但是我卻特別喜歡用番茄入菜,或以切片做成的這種鋪滿起司的大派,一來番茄與起司是天生好搭擋,二來它一向是營養優等生且親和平價。做成的番茄塔溫涼皆好食,早餐宵夜或餐間小點也親切宜人。

這個參考紐約早餐名店Sarabeth's創辦人食譜做出來的餅皮,口感酥脆,卻清爽不膩。我非常意外的是,這個用高量奶油做出的鹹派皮,居然可以如此無油膩感。真的會讓人不知覺偷渡不少熱量。



塔皮部分參考Sarabeth's 餐廳的食譜,但是部分白麵粉以全麥麵粉取代。

義式番茄塔

鹹麵糰1個 (作法在下面)
牛番茄2-3顆,切片
大型蛋 1顆,打成蛋液
九層塔,切絲,約2大匙
馬茲瑞拉乳酪絲,2/3杯
切達乳酪,刨絲,1/3杯
帕瑪森乳酪,刨絲,1大匙
南瓜子 1大匙
橄欖油 適量
現磨黑胡椒 適量
海鹽 少許

取出冷藏的鹹麵團回溫,烤箱先預熱至190度,將切片的番茄放在廚房紙巾上,灑上海鹽讓番茄出水,偶爾幫番茄翻面。

撕一張烘焙紙,灑一層薄薄的麵粉,將鹹麵糰放上去,再灑一點薄粉,擀成直徑約30公分的圓麵皮,用叉子在麵皮上插出均勻小洞。連同烘焙紙移到烤盤上。

將蛋打散,加入所有起司、調味料、九層塔(留下小部分等烤好後裝飾) 等,攪拌均勻,將其全部到在麵皮上,以湯匙背面抹勻,麵皮邊緣留下4公分空白,用手將邊緣一吋吋捲起來 (這時得看個人美感要求與造化了😅,基本上不難),灑上南瓜子,放進烤箱烤20分鐘,溫度降到175度,再烤15分鐘,直到表面烤成漂亮的金黃色。

放涼到微溫或室溫,上面滴上少許橄欖油,灑上切好的九層塔細絲,即可享用囉。


鹹麵糰作法/

冰奶油 100克,切成1.3公分小塊
牛奶 35克
低筋麵粉 130克
全麥麵粉 40克
細砂糖 1小匙
海鹽 1小撮

切小塊的冰奶油放入大盆中,拿電動攪拌機用中高速攪拌,直到奶油柔滑,約時一分半左右。緩慢倒入牛奶一同攪拌,直到質地如奶油霜一般蓬鬆柔滑,且表面光亮。倒入麵粉、砂糖和鹽,以木匙拌至攪拌盆壁無沾黏。

取出麵糰,再將麵糰揉到光滑有彈性,塑形成約15公分直徑的碟型,輕輕拍打麵糰邊緣 (可結實麵糰,擀開時邊緣不致裂開),包上保鮮膜,冷藏2小時或過夜。需要時於30分鐘前取出回溫再擀製。



祝料理愉快
Sophia

4/24/2018

茂谷柑無奶油蛋糕




這又是一個看到就手癢的食譜,念念不忘,直到時間與材料備齊,才能了卻心事一樁,劃去一條清單。

但是,洋人的食譜,看是一回事,做出來對不對味又是一回事,所以調整再調整,就是一段故事了。直到放在自己格子裡留下作法,願意回頭再次回味,或與同好們分享。

原食譜裡用了普遍的柳橙,卻在這個時季裡跑了三個水果攤尋遍不著,於是我拿了攤上滿坑滿谷的茂谷柑當替身,倒有凌駕香吉士正宮的實力。

說起味道與質地,茂谷柑的獨特香氣,無庸置疑。濕潤有彈性是特色,口感介於海綿與蜂蜜蛋糕之間,特別是他樸實無華的樣子,卻會讓人想一再關照,再來一塊,又或許,不含奶油的身世,好親近吧!


食譜參考The Wednesday Chef 其中的 Towpath's olive Oil Cake

茂谷柑無奶油蛋糕

低筋麵粉 170克
泡打粉 1大匙
細砂糖 110克
中型蛋 2顆
橄欖油 (或玄米油、酪梨油) 100ml
牛奶 100ml
大顆茂谷柑 細皮 1顆
茂谷柑汁 1顆
鹽 少許

7" 圓型蛋糕模


蛋糕模底部鋪上一圈烘焙紙,烤箱先預熱180度。

取一個攪拌盆放入糖、蛋,以電動攪拌機打到蛋液顏色轉白,且濃稠。然後倒入牛奶、橄欖油、茂谷柑細皮與果汁,再攪拌均勻。

篩入麵粉與泡打粉,繼續攪拌到無結塊即可。

放入烤箱烤40-45分鐘,插入細竹籤無沾黏即烤透,取出放涼後脫模。


廚房筆記/
麵糊比較稀,所以最好將蛋糕模放在一烤盤上再放進烤箱烤,以防 "漏餡"。也因為這個原因,所以烘烤時間偏長,蛋糕表面顏色會烤得較深。

茂谷柑也可以用甜橙代替。


祝烘焙開心

Sophia

4/03/2018

煎豬排 佐法式芥茉醬與蘋果醬



我一直很喜歡吃豬排,小時候跟著家人不吃牛肉時,豬排就是我上西餐廳的高級享受。

二十多遊學英國,寄宿家庭每次以牛排晚餐時,就會特別為我調製一道煎豬排,佐上蘋果醬,在此之前,除了黑胡椒與甜甜的蘑菇醬,我完全難以想像豬排與蘋果醬可以如此速配,這對我來說如天上與人間的兩物,卻能這麼契合。這道豬排,也成了我在這段期間最期待的晚餐。

當然在後來也吃過更多以水果入菜、或用水果泥來配肉餅、牛排的方式,逐漸見識了各地飲食的邏輯與習慣。

我用料理豬排的時間,快速熬了蘋果醬,蘋果切薄片一點,一會兒就爛了。怕挑嘴的小孩不佐蘋果,於是就在煎完豬排後,利用煎豬排後留鍋底的精華,做了芥末淋醬。相信嗎,這套兩人豬排餐,只用了我半小時。

法式芥末豬排也是不敗經典。此時我喜歡以馬鈴薯泥當主餐,將芥末醬之淋上馬鈴薯泥非常好吃。


煎豬排&法式芥茉醬汁


現在在傳統市場比較難買到大里肌部位的豬排肉,一般都被店家做排骨整部位批走,但賣場全聯等仍買的到。

大里肌肉排 2片
少許鹽、黑胡椒、西班牙甜椒粉(可省略)
紅蔥頭 2瓣
法式Dijon芥末醬 1大匙
白酒 2大匙
高湯 (和淨水即可) 100cc
鮮奶油 2大匙
油 1大匙

洗淨豬排後,放進一個大的透明塑膠袋裡(兩三斤以上的),使用搥肉器 (我用擀麵棍) 將肉片搥平,敲鬆組織筋肉,肉質會變得比較軟嫩,而且看起來更大片,也較易熟。

剪開塑膠袋,肉片放在上面 (乾淨俐落/少洗一個盤子),由高處在肉片兩面灑上鹽、黑胡椒、甜椒粉 (可省略),略放5分鐘,此時以中火熱鍋熱油,肉片下鍋,滋滋聲響起,一面煎一分半到兩分鐘,直至煎出漂亮的金黃色,且熟透,熄火,呈盤。

夾帶油脂的肉片煎過後,鍋內的油有增無減,可以倒岀一些,油足夠爆紅蔥頭就可以。現在來做芥末醬汁,打開小火,爆香紅蔥頭,入白酒,以鍋鏟將煎過肉的鍋底精華剷一鏟,以溶進白酒中,加入高湯或淨水、芥末醬,略煮,起鍋前添入鮮奶油拌勻即可。


~ 蘋果醬作法 ~

中型蘋果 3顆
檸檬汁 2大匙
二砂糖 30克
肉桂 1枝 (或以少許肉桂粉代替)
淨水 80ml

蘋果削皮、去核、切薄片,所有材料放入深鍋中燒滾後轉小火,煮到蘋果軟爛,且劃開鍋底可見一條線的濃稠度,喜歡湯水一點的,當然可以早一點熄火。需時約20分鐘即可。

如果不喜歡肉桂味道重的,可於最後五分鐘再加入,有淺淺的肉桂香即可。

做好之後,放入一空的果醬瓶,冷藏三週內食畢為佳。


~馬鈴薯泥作法~

中等大小馬鈴薯2顆,每顆切成四塊,以冷水蓋過,煮到馬鈴薯可以筷子輕易插入,倒出部分水,留約1/3杯水在鍋裡,使用壓泥器壓成薯泥,趁熱加入2~3大匙奶油,1/4小匙鹽、現磨黑胡椒,趕快拌勻,最後再加入2~4大匙牛奶,攪拌成質地柔順的薯泥。


祝料理開心

Sophia

芒果生起司蛋糕

愛文牌果肉細緻又香甜,夏天不吃芒果對不起自己,酗太多,又怕口麻傷身,延伸其它姐妹品肯定是最理想的選擇。我也發現,姐妹們對起司甜品幾乎都有某個程度的開放態度,即便是不太吃甜食的人,起司點心總能讓他們卸下心防。 所以芒果與起司的締結,強大到可以去打天下了。 前幾天一塊...