4/23/2013

天使的甜點 Angel Food Cake (天使蛋糕)



Angel Food Cake.  多麼美的名字!

糟糕的是她很好吃,會禁不住一塊接一塊。

幸運的是,這是一個無油無蛋黃、純粹由蛋白和糖發起來的蛋糕,不小心多吃了,罪惡感也可以少一點。

她有接近戚風蛋糕的鬆軟,卻不似戚風的乾,比較濕潤,且QQ有彈性,一般戚風還得搭配鮮奶油才不致太乾,所以天使蛋糕可以單單吃,頂多配點新鮮水果或果醬。

一直想試著做做看這樣一個蛋糕,因為老爺最適合這種沒蛋黃沒有油的甜食。直到我終於去敗了個中空的戚風模,一個禮拜內連做了三個,因為烤出來的香味實在誘人,像極了小時候雞蛋糕的那種香味,我的老媽媽連吃了好幾個,或許是那種古早味吧,直到她喊吃膩了。

完全由蛋白打發至硬性發泡,加入少許塔塔粉 (參考附註) 用以穩定蛋白,除了少許的麵粉,沒有添加任何發泡劑如小蘇打或泡打粉,也沒有一滴油脂,所以是很健康的蛋糕。

好奇為何有著這樣一個迷人的名字,其來源是一百多年前來自美國的黑奴,傳統上是當時非裔美國人喪禮後吃的蛋糕。因為其質地清爽如空氣般,而被當時人稱作「天使吃的蛋糕」。




一般市面上幾乎不見Angel Food Cake,我想應該是成本太高吧!我用了6顆大型蛋白才作成一個7吋蛋糕,而類似產品像戚風卻只需要一顆蛋,利用泡打粉把蛋糕發的好大。

將蛋白霜到進烤模之後,用抹刀在蛋白霜中劃兩三圈,以消除其中的空氣,烤出來的蛋糕才不會出現大洞。



蛋糕烤出來後,需要馬上以倒立之姿放涼1~2個小時,這是讓蛋糕不致在冷卻的過程中塌陷。可以在模具下面墊一個底部平整的杯子,或是再下面將一個空酒瓶插入模型中間的洞裡。冷卻後用抹刀或專用戚風脫模刀脫模,無須太過平整,天使蛋糕就是有點表面粗糙未整、保留外層烤皮的滋味。


Angel Food Cake 天使蛋糕


63g 蛋糕粉 (低筋麵粉) ,過篩
110g 細砂糖
180ml 蛋白 (約6顆大型蛋的蛋白) ,放置室溫
1/2小匙塔塔粉
1/3小匙鹽
1/2大匙新鮮檸檬汁
1小匙香草精

  1. 烤箱先預熱177度。準備一個 7吋中空模 (兩件分離式的),不用塗抹任何東西。
  2. 在一個大碗裡同時篩入麵粉和 55g細砂糖,備用。
  3. 另備一個大盆,不能沾附任何油脂或水,開始打發蛋白:先用電動打蛋機低速將蛋白打到起細細的小泡沫,倒入塔塔粉、檸檬汁、鹽,這三樣。然後繼續打蛋白,直到軟性發泡 (即將泡沫勾起後尖端自然下垂) ,加入剩下的糖 (55g) ,一次一大匙加入,必須等前一匙的砂糖完全溶解後在加入下一大匙。持續打發到乾性發泡 (即尖端能直直立起來)。最後拌入香草精。
  4. 然後將備用在大碗中的糖與麵粉以網篩分次篩進蛋白霜裡 (一次只要1/4的量) ,快速拌勻,但是不要過度攪拌,將導致蛋白霜裡的空氣跑出而致塌陷。
  5. 將麵糊蛋白霜倒入模中,然後往桌面蹬一蹬,將麵糊中的大氣泡排出 (或是用抹刀在面湖中劃幾圈也可以 ) ,放進烤箱中層烤40-45分鐘直到表面呈金褐色且蛋糕中心已熟透。

    取出蛋糕後,馬上將蛋糕倒立冷卻1~2小時。


Sophia..


塔塔粉:學名酒石酸氫鉀(potassium hydrogen tartrate)。塔塔粉是葡萄酒業的副產品,為葡萄酒桶裡自然產生的弱酸性結晶,它來自於葡萄裡的酒石酸(tartaric acid),即當釀造葡萄酒時,酒石酸會和其它物質半中和成酸性鹽類,主要是酒石酸氫鉀,這就是塔塔粉。因為蛋白是鹼性的,如果打蛋白不加塔塔粉,結果將不是雪白的泡沫,而會帶點微黃,還有肥皂味。天使蛋糕的蛋白用量太高,又因為沒有蛋黃和任何油脂,所以不加真的會感覺色香味不對勁。其他蛋糕裡除了蛋白還有別的,如果整體混合好後並不會呈鹼性有鹼味,不用塔塔粉期ˊ不會相差太大。(資料來源:周老師的美食世界)

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