4/03/2018

煎豬排 佐法式芥茉醬與蘋果醬



我一直很喜歡吃豬排,小時候跟著家人不吃牛肉時,豬排就是我上西餐廳的高級享受。

二十多遊學英國,寄宿家庭每次以牛排晚餐時,就會特別為我調製一道煎豬排,佐上蘋果醬,在此之前,除了黑胡椒與甜甜的蘑菇醬,我完全難以想像豬排與蘋果醬可以如此速配,這對我來說如天上與人間的兩物,卻能這麼契合。這道豬排,也成了我在這段期間最期待的晚餐。

當然在後來也吃過更多以水果入菜、或用水果泥來配肉餅、牛排的方式,逐漸見識了各地飲食的邏輯與習慣。

我用料理豬排的時間,快速熬了蘋果醬,蘋果切薄片一點,一會兒就爛了。怕挑嘴的小孩不佐蘋果,於是就在煎完豬排後,利用煎豬排後留鍋底的精華,做了芥末淋醬。相信嗎,這套兩人豬排餐,只用了我半小時。

法式芥末豬排也是不敗經典。此時我喜歡以馬鈴薯泥當主餐,將芥末醬之淋上馬鈴薯泥非常好吃。


煎豬排&法式芥茉醬汁

現在在傳統市場比較難買到大里肌部位的豬排肉,一般都被店家做排骨整部位批走,但賣場全聯等仍買的到。

大里肌肉排 2片
少許鹽、黑胡椒、西班牙甜椒粉(可省略)
紅蔥頭 2瓣
法式Dijon芥末醬 1大匙
白酒 2大匙
高湯 (和淨水即可) 100cc
鮮奶油 2大匙
油 1大匙

洗淨豬排後,放進一個大的透明塑膠袋裡(兩三斤以上的),使用搥肉器 (我用擀麵棍) 將肉片搥平,敲鬆組織筋肉,肉質會變得比較軟嫩,而且看起來更大片,也較易熟。

剪開塑膠袋,肉片放在上面 (乾淨俐落/少洗一個盤子),由高處在肉片兩面灑上鹽、黑胡椒、甜椒粉 (可省略),略放5分鐘,此時以中火熱鍋熱油,肉片下鍋,滋滋聲響起,一面煎一分半到兩分鐘,直至煎出漂亮的金黃色,且熟透,熄火,呈盤。

夾帶油脂的肉片煎過後,鍋內的油有增無減,可以倒岀一些,油足夠爆紅蔥頭就可以。現在來做芥末醬汁,打開小火,爆香紅蔥頭,入白酒,以鍋鏟將煎過肉的鍋底精華剷一鏟,以溶進白酒中,加入高湯或淨水、芥末醬,略煮,起鍋前添入鮮奶油拌勻即可。


~ 蘋果醬作法 ~

中型蘋果 3顆
檸檬汁 2大匙
二砂糖 30克
肉桂 1枝 (或以少許肉桂粉代替)
淨水 80ml

蘋果削皮、去核、切薄片,所有材料放入深鍋中燒滾後轉小火,煮到蘋果軟爛,且劃開鍋底可見一條線的濃稠度,喜歡湯水一點的,當然可以早一點熄火。需時約20分鐘即可。

如果不喜歡肉桂味道重的,可於最後五分鐘再加入,有淺淺的肉桂香即可。

做好之後,放入一空的果醬瓶,冷藏三週內食畢為佳。


~馬鈴薯泥作法~

中等大小馬鈴薯2顆,每顆切成四塊,以冷水蓋過,煮到馬鈴薯可以筷子輕易插入,倒出部分水,留約1/3杯水在鍋裡,使用壓泥器壓成薯泥,趁熱加入2~3大匙奶油,1/4小匙鹽、現磨黑胡椒,趕快拌勻,最後再加入2~4大匙牛奶,攪拌成質地柔順的薯泥。


祝料理開心

Sophia

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