2/16/2015

上海菜飯






我是吃滷肉飯、雞肉飯、蚵仔麵線、肉圓配貢丸湯長大的道地台灣孩子,小時唯一接觸的外省菜,應該就是每天從我們家面前經過,那個親切的外省杯杯叫賣著的臭豆腐吧!

與上海菜飯的初邂逅是一直到二十幾歲,在「蔡萬興」吃排骨麵時,叫了一份上海菜飯來嚐嚐,名字很經典,但是卻沒有跟名字能匹配的驚豔,印象裡不過是白飯裡多了點綠綠的菜香而已。

一直到婚後旅居上海時,阿姨為我們做了菜飯,阿姨來自黑龍江,但在上海打工多年,也能燒幾道上海菜。阿姨用家鄉鹹肉和在當地相當普遍的齊菜在鍋裡炒幾下,然後倒到電鍋裡頭與生米同煮,煮好後拌一拌,溫州祖籍的老爺當時相當喜歡吃。

搬回台灣隔了好多年我也不曾再煮過菜飯,直到這兩年,老爺特別會要我煮一些婆婆的菜,吃遍大江南北的老爺,這兩年的口味突然大縮水,老是要我複刻他小時,我婆婆做的菜,這上海菜飯就是其中一味,他叨叨唸了好久。

這一做下來,再度得證「經典之所以為經典」真理,好東西絕對不受限於空間時間,上海菜飯這道做的對,我這台灣囝仔也愛上了,每次我都能最少吃上兩碗,一向對澱粉類敬謝不敏的我,碰到這菜飯,也不想對不起自己,只好把身材擺兩邊了。

一路做下來,幾經嘗試,也調整到最對自己的味,和最偷懶化的最大公約數作法。只要家裡備著有臘肉,買把四季都在的青江菜,就搞定一鍋有菜有肉的上海菜飯,再煮一鍋湯 (蘿蔔排骨湯、玉米湯都很對味),就已經很對得起家人囉!




上海菜飯和烤雞腿粉速配!飯還在電鍋裡煮的同時,我也把醃好的雞腿丟到烤箱裡,接下來就等著機器呼叫,吃飯囉!


上海菜飯  


2~3人份

湖南臘肉 5-6公分,切成小條或小丁
青江菜一把,切小塊
白米1.5杯
清水1.5杯
蒜頭3大瓣,切成末
鹽1小匙
黑胡椒少許


1. 白米洗淨後,泡在水裡備用。

2. 熱鍋,燒熱一大匙油,先煸臘肉到出油,再下蒜末同炒,炒到蒜末變色,下青江菜同炒到稍微軟化後,將白米瀝乾水,倒下去炒,加鹽與黑胡椒,翻炒一下直到白米全面都沾滾到油,整鍋倒入電鍋內,加入清水1.5杯,以「白米快速」功能 (日式電子鍋) 煮,煮好後已飯匙翻拌一下,悶5分鐘就可以了!


【廚房筆記】

關於「上海菜飯」裏頭用的菜,我用過齊菜、山萵苣、芥菜、還有最常用的青江菜。青江菜最容易取得,也最經濟,做起菜飯來最合味速配。奇怪的一點,有些不喜青江菜裡特殊菜味的人,吃起上海菜飯來卻也不挑剔,有朋友特別改用高麗菜來做,完全一個走味了。

另外,蒜頭絕對不能省,做好完全吃不出蒜頭,別擔心孩子對蒜頭的戒心,作好的飯是完全吃不出蒜頭的。

家裡頭如果沒有臘肉,用台式香腸來替代也可以,一樣切丁,菜飯裡還會添一點甘甜味喔!不過我仍喜歡臘肉做出來的滋味。

選擇以電子鍋的快速煮飯功能,是因為白米已經泡過水,且也炒過,也讓青菜不會因過長的烹調時間而太爛了。


試試吧,這菜飯不會讓你失望的!



Sophia










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