3/08/2012

法式紅酒燉雞 Coq au Vin


上回在巴黎一間小館不經意點了一份我永生難忘滋味的燉雞,大概是長途旅行的疲倦讓我腦袋當時突然停止運作,我居然忘了把照片拍下來,甚至菜名叫甚麼也沒記下來。回來查遍網路推想應該是這道法國經典Coq au Vin (法式紅酒燉雞),為求道地,且台灣容易取得的食材,我參考了十幾個食譜。

Coq au Vin是法國傳統的家常菜,每家幾乎都有自己的作法,但基本材料不變:組成以一隻成熟的公雞、新鮮蘑菇、珍珠洋蔥、還有一整瓶好的勃根地紅酒,要不則毀了這道美食了。英國名廚兼作家奈傑史萊特Nigel Slater就曾在《衛報》(The Guardian)發表,要做出「完美的Coq au Vin」 需要(一)強壯的老公雞,才能耐煮、(二)一瓶勃根地好酒,絕對不能是廉價酒、(三)蔬菜組成的層次的美味,如紅蘿蔔、西芹、以及在最後階段才放入的珍珠洋蔥、(四)厚培根的足夠油脂。

我以慎重恭敬的態度來準備這道菜,儘管我的紅酒是一瓶399的廉價酒,雞也不是經典裡要求的公雞。

我在前一天就用紅酒煮熟蔬菜,放入雞肉醃上最少一天。


Coq au Vin法式紅酒燉雞

{醃雞材料}
1瓶750ml好品質的法國勃根地紅酒
1顆大的洋蔥,切絲
2根西洋芹,切片
1個大的紅蘿蔔,切厚片
1瓣大的蒜頭,切片
1小匙黑胡椒粒
2大匙橄欖油
1隻全雞,去掉骨頭,切成大八塊(2雞腿、2大腿、2翅膀、2大塊雞胸,這裡用用9根雞腿來代替)

{煮雞材料}
1大匙橄欖油
6盎司厚切培根片,切帶狀
3大匙麵粉
2瓣大的紅蔥頭,切碎
2顆大的蒜頭,切碎
1/2小匙百里香(Thyme)香料
1/2小匙荷蘭芹(Parsley)香料
2小片月桂葉
2杯低鹽雞高湯

1/2條無鹽奶油 (約55g)
500g 蘑菇
1顆大洋蔥,切大塊

用一深鍋放入整瓶酒、洋蔥、西芹、紅蘿蔔、大蒜、和黑胡椒粒,以大火煮滾,然後轉中火煮約五分鐘。待完全冷卻;加入橄欖油。將洗淨的雞肉放入一大玻璃容器中,到入整鍋紅酒與蔬菜,讓雞肉完整浸入。加蓋或封以保鮮膜放進冰箱冷藏至少一天(最多兩天),期間翻動雞肉幾次讓其完全淹到醃料。
將雞肉取出用紙巾吸乾醬汁,濾出紅酒醃料內蔬菜,醃料與蔬菜分開備用。
取一大煎鍋以中火熱油(煎鍋需要夠大才能放入所有雞塊,或者分批處理),加入培根將培根煎到微焦酥脆,取出培根用紙巾吸乾多餘油脂。接著馬上放入雞塊,皮朝下煎八分鐘,翻面再煎八分鐘,取出備用。
 將剛剛瀝乾的醃料蔬菜放入大煎鍋中炒一下,約十分鐘,加入麵粉炒兩分鐘。然後慢慢地到進備用的醃料醬汁,均勻攪拌,煮到沸騰。再煮兩分鐘讓醬汁稍微吸乾,依序放入紅蔥頭、大蒜、香草、月桂葉、高湯,最後將雞塊加入,皮朝上互相勿交疊。蓋上鍋蓋小火煮三十分鐘。小心將雞肉翻面,再煮十五分鐘。


同時另取一平底鍋,以中火融化三大匙的奶油,放進蘑菇炒八分鐘至變軟。取出蘑菇備用。再用一湯匙奶油炒香切塊的洋蔥,直到邊緣微焦,取出備用。平底鍋備用。

小心夾出雞肉放置一旁,把其中的湯汁濾出來,湯汁倒進備用的的平底鍋,稍微用木鏟將平底鍋底的精華鏟一鏟,開小火煮沸,讓平底鍋底黏著的精華全溶進湯汁裡。再將湯汁倒回大鍋中,加進洋蔥將洋蔥煮軟約五分鐘,再加入蘑菇與培根,再放進雞肉略煮一下。

這道菜可以在前一天就做好,完全放置冷卻,再放進冰箱冷藏,回頭再加熱即可,味道會比剛做好的時候還入味。

好吃好吃!多層次的味道還有紅酒的果香真的好吃,一定還會再做幾次,未來找瓶好酒,我想味道應該還能再上幾層。Lea和貴蘭姐當了我的白老鼠,是幸運? 是不幸? 他們肯定在我面前說好吃的!













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