9/17/2013

菇菇法式鹹派




好久沒做法式鹹派 (quiche)了,久久還會想念這樣一個味道。

這陣子蔬菜好貴,實在買不下手,反倒是平時價格不算親民的洋菇和鮮香菇的價格不變,這時買起來相形划算。

以往我多半會在鹹派中放點培根或火腿,來提升口味的層次,不過這次我想省掉這些葷菜,單靠蕈類的香氣,應該可以相當足夠,只要把菇類的香氣炒出來,單單就香菇應該也可以很好吃的。

實驗證明,相當不錯。尤其這個派皮脆脆酥酥的,相當和我的口味。

很多人望「皮」生畏,怕胖、怕油、怕做起來手續繁複失敗。但其實派皮相當簡單做,而且這個食譜中的奶油用量不多,比起鳳梨酥,或蛋黃酥,那它簡直就是健康食品了。在製作派皮時如果有一個食物處理機,事情就更輕而易舉了。




別被以下落落長的描述和材料嚇著了,第一次操作會花點時間,就算失敗,只是形狀醜一點,依然可以好吃的。


【派皮做法】

低筋麵粉180g,過篩
冰奶油75g,切小塊
一小撮鹽
冷水少許
9寸派盤

1.  烤箱先預熱190度

2. 除冷水之外,將以上三樣材料放入食物處理機,轉幾圈,停一下,重複幾次,混和直到像麵包屑塊一樣,然後慢慢一點點加進冷水,轉幾圈,再加水,轉幾圈,直到成為一小陀一小陀的麵糰 。
小叮嚀:如果喜歡酥脆口感的派皮,就不要混和的太均勻,而且儘量要保持奶油的冰度。

3. 將麵糰倒到灑了一層手粉的平台上,將麵糰稍為塑成球型,在上面灑上手粉後,將麵糰擀成0.3-0.4公分厚度的圓形麵皮。利用擀麵棍將麵皮捲起,放到派形烤模上貼合,然後用擀麵棍在烤模上方滾一滾,將多餘的派皮切邊掉。

( 這個步驟很簡單,也花不了多少時間,但是描述起來,聽起來有夠複雜的,看實際操作就能非常清楚怎麼一回事。)

4. 用叉子在派皮上搓一些洞,使其在烤的過程中派皮不會過度膨脹。取一張鋁箔紙 (或烤紙) 放在派皮上方,然後倒入有重量的米粒或豆子 (目的為增加重量,讓派皮在烤的時候不會脹起來),放進已預熱190度的烤箱中層,烤20分鐘。取出派皮,拿掉壓在上面的豆子,放涼。

小叮嚀:第一次做派皮,建議可以將麵糰從食物處理機倒出來後,捏成一個球型,直接先放到冷藏庫裡冰30分鐘,有點硬度可以在桿皮時比較好處理。


【內餡做法】

中型磨菇10個,切片
鮮香菇4-6個,切片
木薯粉一大匙
牛奶150ml 
全蛋2個
鮮奶油150ml
海鹽1小匙
荳蔻粉1小撮
橄欖油或蔬菜油1大匙
洋蔥1/4個,切碎
蒜頭2瓣,磨碎
紅蔥頭2瓣,磨碎
帕馬森 (Parmesan) 起司粉1大匙
馬茲瑞拉 (Mozzarella) 起司1/2杯
九層塔(羅勒),切碎

1. 熱鍋,乾鍋炒香磨菇和香菇,加一點海鹽和黑胡椒,炒到出水,倒入一匙橄欖油,拌入碎洋蔥、蒜頭、紅蔥頭炒到洋蔥呈透明狀,備用。

2. 取一大碗,倒入木薯粉,慢慢倒入牛奶,一邊拌勻讓木薯粉完全溶解,加入鮮奶、打散的蛋汁、1小匙海鹽、荳蔻粉。以上材料拌勻,馬上使用,或放入冰箱冷藏待用。
小叮嚀:如果放入冷藏後取出在使用時,記得攪拌一下,木薯粉會沉澱。

3. 在已經冷卻下來的派皮上,先灑上一層parmesan 和 mozzarella起司,在鋪上九層塔,再鋪上炒好的菇菇,最後倒入混和好的牛奶蛋液,放入烤箱內烤到蛋液表面呈現金黃色,約18-20分鐘。取出放涼一會,脫模。


鹹派冷吃或熱食都各有風味,一次吃不完可冷凍起來,當早餐或簡單的午餐都不錯,回烤箱烤一下就好了。

如果不想做派皮,其實也ok的,就做「無派皮鹹派」吧!吃起來就像西班牙蛋餅。
無派皮鹹派請參考:迷你蔬菜法式鹹派做法。
不過就要使用不是活動底盤的烤盤,要不然蛋汁就要漏光光啦。



Sophia


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